Pancotto di broccoli di rapa, cianfuotto ‘e vruoccole ‘e rapa

Certo le cose semplici sono anche le più buone.
Panecuotto o cianfuotto è il nome dialettale.
E con il pane va tutto: fagioli, cavolfiore, scarola.
Questa volta i broccoli di rapa.
Ingredienti per 4 persone
Broccoli di rapa scelti 500 gr
Pane sereticcio 250 gr
Salsiccia ‘e purmone 100 gr
Aglio 1 spicchio
Parmigiano grattugiato 50 gr
Olio evo, acqua, sale, qb
Procedimento

Nell’olio finché imbiondisca vada l’aglio e si levi.
Poi la salsiccia. Il pane tagliato a tocchetti e i broccoli già lessati sminuzzati grossolanamente.
Si copra d’acqua e si lasci sobollire una ventina di minuti.
Si lasci riposare.
Nel piatto con un filo dolio e il formaggio se piace

Lagane e ceci, Lampe e Tuone

Tutto un programma è il nome che la cucina popolare assegna a questo piatto.
Lampe e tuone, ma non è così con i ciceri che diventano quasi una crema.
E’ di magro e saporita.
Ve la consiglio.
Ah mi raccomando: niente pasta ‘mmescata.
Tagliarelle di semola da trafila di bronzo e lenta essiccatura. Artigianali. Le lagane antiche.
Pasta di Gragnano o di Napoli.
Un po’ per richiamare gli oraziani ciceri e tria


Queste che ho scelto per la mia ricetta le ho trovate per caso nella bottega sotto casa mia.
Pappardelle in etichetta.
Perfette. Lavorate apposta a mano per essere lagane fra i ceci.
Del Pastificio Pagano di Boscoreale.
Piccoli pastai, di nicchia, che, sento dire, stanno per spiccare il volo.

Ingredienti per 4 persone
Ceci di Cicerale lessati  gr 400
Pomodori del piennolo o di collina 6
Olio extravergine di oliva dl 1
Tagliarelle di semola 270 gr
Aglio spicchi 2
Sale, pepe, prezzemolo q.b
Procedimento
Lessare i ceci lasciati per una notte in ammollo.
Unirvi l’aglio, l’olio, il prezzemolo e i pomodorini.
Riprendere e continuare la cottura
I ceci saranno in parte disfatti e formeranno quasi una crema.
Lessare a parte in acqua poco salata fino a tre quarti di cottura le tagliarelle grossolanamente spezzettate.
Unirle ai ceci e portare a cottura finale aggiungendo se necessario un po’ di acqua di bollitura.
Io preferisco così perché amo la pasta trafilata in bronzo e a lenta essiccatura che rilascia molto amido. Una cottura diretta nei ceci darebbe una minestra troppo collosa per i miei gusti.
Aggiustare di sale e di pepe.
Lasciare riposare.
Servire con un filo d’olio ancora e il prezzemolo fresco.

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Involtini di verza con scamorza, Virzo ‘mbuttunato...

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Involtini di verza con scamorza, Virzo ‘mbuttunato...: Ancora un po’ di verza, dunque, ora che è il tempo. Una ricetta tipica della cucina popolare che nasceva per il riuso degli avanzi: dalla ...

Involtini di verza con scamorza, Virzo ‘mbuttunato

Ancora un po’ di verza, dunque, ora che è il tempo.
Una ricetta tipica della cucina popolare che nasceva per il riuso degli avanzi: dalla salsa del giorno precedente al cacio lasciato in dispensa.

Ingredienti per 6 persone
Verza una grossa
Scamorza affumicata gr 400
Pomodoro San Marzano passata  gr 800
Cipolla ramata mezza
Olio di oliva extravergine gr 100
Parmigiano grattugiato, sale, pepe q.b.
Procedimento
Lasciar andare la cipolla nell’olio e aggiungere la passata di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe ( la ricetta popolare prevede pepe abbondante) e lasciare cuocere a calore moderato per una mezzora
Scegliere le foglie grandi e tenere dalla verza, che sono quelle tendenti al giallo.
Scottarle in acqua salata bollente e disporle su un piano per farle raffreddare
Farcire ogni foglia con la provola e farne un involtino
Nella teglia da forno dispore uno strato di salsa.
Adagiarvi sopra gli involtini di verza.
Cospargerle di salsa e di parmigiano grattugiato
In forno per una mezzora a 180°.
Infine fare gratinare per dare l’arruscatiello sapurito
Servire nel piatto di portata ben caldi perché la provola sia filante
Io preferisco far riposare e lasciar intiepidire un po’ gli involtini e, anche se la provola si rapprende, ho la sensazione che diventino così più gustosi e buoni

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: gnocchi con baccala'

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: gnocchi con baccala': E’ un prodotto di eccellenza del Pastifico Artigianale Leonessa. Da preparare nel modo più semplice possibile. Ascoltando gli echi della t...

gnocchi con baccala'

E’ un prodotto di eccellenza del Pastifico Artigianale Leonessa.
Da preparare nel modo più semplice possibile.
Ascoltando gli echi della tavola campana.
Pomodoro e capperi.
Nonché basilico.
Provare per credere.

Gnocchi sì, ma non di patate.
Di semola di grano duro, invece, e ripieni di baccalà.
Un po’ come quelli di Bengodi e di boccacciana memoria.
Dentro la tradizione napoletana, però.
Giacché ripieni di mussillo, il filetto del baccalà

Ingredienti per 4 persone

Pomodorini maturi di stagione 10
Olio evo 80 gr
Capperi 30 gr
Aglio 1 spicchio
Basilico, sale q.b.
Gnocchi Leonessa ripieni di baccalà gr. 500

Procedimento

In una padella lasciare andare finché imbiondisca l’aglio nell’olio.
Levarlo, aggiungere i pomodorini tagliati a quarti e i capperi.
Far cuocere a fuoco moderato qualche minuto.
Calare in acqua appena salata gli gnocchi Leonessa ripieni di baccalà.
Saranno cotti appena saliranno in superficie.
Levarli e calarli nella padella .
Saltare qualche istante aggiungendo qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura.
Una manciata di basilico.
Servire nel piatto con il condimento

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Come si prepara la conserva di pomodoro

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Come si prepara la conserva di pomodoro: Come si prepara la conserva di pomodoro Link 7 Conserva di pomodoro Come si prepara la conserva di pomodoro (passata, pelati e concent...

Come si prepara la conserva di pomodoro

Come si prepara la conserva di pomodoro

Link 7 Conserva di pomodoro

Come si prepara la conserva di pomodoro (passata, pelati e concentrato)

Attraverso la trasformazione dei pomodori è possibile ottenere le seguenti tipologie di prodotto:

•- pelati. Si tratta di una tradizionale maniera di trasformazione e conservazione di questo frutto mediante l'utilizzazione delle bacche fresche intere, possibilmente della varietà allungata, cui si toglie la buccia (da cui il nome) e si aggiunge salsa di pomodoro semiconcentrato e sale;

•- passata. E' la conserva preparata con pomodori freschi, passati e conservati in barattoli o bottiglie di vetro;

•- polpa. Anch'essa viene preparata con pomodori freschi, possibilmente di varietà tonda, sbucciati, tagliati in pezzi ed invasettati per la conservazione;

•- concentrato. Questa conserva si ottiene dalla cottura a caldo del succo di pomodoro, che permette di raggiungere diversi gradi di concentrazione (anche doppio o triplo concentrato);

•- sughi. Il sugo è costituito da una base di polpa fine di pomodoro con olio, spezie, erbe aromatiche, verdure, carne ed altri ingredienti per creare i tipici condimenti pronti per la pasta.

I pomodori da pelati si caratterizzano fondamentalmente per la forma allungata ed a due logge, la presenza di pochi semi e l'assenza del cosiddetto fittone, vale a dire quell'asse stilare chiaro che si trova in corrispondenza dell'attaccatura della bacca al peduncolo, mentre i pomodori per concentrati e per altri usi devono avere un colore rosso ed uniforme, un'alta resa con pochi semi e bucce. Il pomodoro San Marzano è ottimo e per la trasformazione in pelati e per la polpa e per la passata.

Ingredienti

•- pomodori;
•- acqua;
•- sale;
•- basilico.
Strumenti

•- una pentola grande per cuocere i pomodori;
•- una macchina elettrica per passare i pomodori o per triturarli (polpa);
•- una pentola in cui sterilizzare le bottiglie;
•- un pentolone con coperchio per farvi bollire le bottiglie piene;
•- una bacinella per raccogliere la passata;
•- una cesta per raccogliervi i pomodori bolliti;
•- cucchiai grandi e mestoli;
•- bottiglie in vetro;
•- vasetti in vetro;
•- tappi a corona;
•- tappi a vite;
•- una macchina per mettere i tappi;
•- un imbuto per bottiglie.


Segue una tabella indicativa dei costi da sostenere per la preparazione della conserva/polpa di pomodoro. Il totale complessivo varia a seconda della quantità e della varietà di pomodori utilizzata e, naturalmente, poiché gli strumenti vanno acquistati nel loro complesso solo la prima volta, ad eccezione dei tappi, che sono monouso, le preparazioni successive alla prima totalizzeranno importi complessivi pari esclusivamente alla spesa effettuata per gli ingredienti.




Strumenti/materie prime prezzi 2007
Dove/Marca
Unità
Costo
Quantità
Subtotale



Pentolone per cuocere i pomodori
Negozio specializzato
1
€ 14,90
1
€ 14,90



Pentola per sterilizzare le bottiglie
Negozio specializzato
1
€ 13,90
1
€ 13,90



Pentolone + coperchio bottiglie piene
Negozio specializzato
1
€ 15,90
1
€ 15,90



Bacinella in plastica
Negozio
1
€ 2,50
1
€ 2,50



Cesta
Negozio specializzato
1
€ 5,00
1
€ 5,00



Macchina elettrica passapomodori (media potenza)
Negozio specializzato/Facem
1
€ 190,00
1
€ 190,00



Macchina elettrica passapomodori (potenza elevata)
Negozio specializzato/Facem
1
€ 220,00
1
€ 220,00



Cucchiai grandi
Negozio specializzato
1
€ 1,54
3
€ 4,62



Mestoli
Negozio specializzato
1
€ 1,69
2
€ 3,38



Bottiglie in vetro
Negozio specializzato
1/500ml
€ 0,25
36
€ 9,00



Bottiglie in vetro
Negozio specializzato
1/750ml
€ 0,20
36
€ 7,20



Vasetti in vetro
Negozio specializzato
1/500ml
€ 0,20
4
€ 0,80



Vasetti in vetro
Negozio specializzato
1/250ml
€ 0,15
8
€ 1,20



Tappi a corona
Negozio specializzato
1
0,01
100
€ 1,00



Coperchi a vite
Negozio specializzato
2/500ml
€ 0,10
4
€ 0,40



Coperchi a vite
Negozio specializzato
2/250ml
€ 0,10
8
€ 0,80



Macchina per mettere tappi a corona
Negozio specializzato
2/250ml
€ 15,00

€ 0,00



Imbuto per bottiglie
Negozio specializzato
1
€ 2,50
1
€ 2,50



Pomodori
Frutteria/Mercato
1kg
€ 0,45
100
€ 45,00



Sale
Negozio
1kg
€ 0,80
1
€ 0,80



Basilico
Frutteria/Mercato
1hg
€ 0,50
1
€ 0,50



Totale




€ 318,90


Per la cottura è possibile acquistare dei fornelli (elettrici o a gas) o bruciatori (di gasolio): in questo caso i prezzi possono variare da modello a modello, a partire da € 10,0-15,00 in su.





Esistono negli Stati Uniti dei kit completi per la preparazione domestica delle conserve di frutta ed ortaggi. Per ulteriori indicazioni si consiglia di consultare le sezioni dedicate alla preparazione della marmellata o il sito http://www.pickyourown.org/.



La tabella successiva fornisce i prezzi indicativi rilevati presso alcuni rivenditori della GDO dei pelati e delle conserve di pomodoro industriali, di marche più o meno note.



Conserva tipo
Quantità
Costo
Confezione
Marca
Fonte

Passata
1kg
€ 0,96
Bottiglia/680g
Despar
Internet

Rustica
1kg
€ 1,99
Bottiglia/680g
Cirio
Internet

Verace
1kg
€ 1,47
Bottiglia/700g
Cirio
Internet

Pomodori Pelati
1kg
€ 1,62
Lattina/480g
Despar
Internet


1kg
€ 3,27
Lattina/480g
Cirio
Internet

Pelati
1kg
€ 5,72
Lattina/138g
Cirio
Internet

Polpa
1kg
€ 1,10
Bottiglia/680g
Despar
Internet


1kg
€ 1,05
Lattina/400g
Despar
Internet


1kg
€ 1,98
Lattina/400g
Cirio
Internet


1kg
€ 1,10
Lattina/400g
Mutti
Internet

Concentrato
1kg
€ 3,54
Tubetto/130g
Despar
Internet


1kg
€ 1,88
Lattina/400g
Despar
Internet


1kg
€ 6,64
Lattina/140g
Cirio
Internet




Tipo di conserva
Costo al kg (medio in €)

Passata
1,47

Pelati
3,54

Polpa
1,31

Concentrato
4,02




Come si prepara la conserva di pomodori in 4 passi:

Quando si prepara la conserva di pomodoro bisogna, prima di tutto, decidere se fare la passata o la polpa o il pelato o il concentrato, poiché tutte queste tipologie necessitano di differenti metodi e strumenti oltre che tempi di preparazione e varietà di materia prima.

La passata

•1. Il mese ideale per la preparazione della passata è senza dubbio agosto, poiché è questo il mese in cui i pomodori sono più maturi e, pertanto, più buoni e saporiti. Tuttavia, bisogna prestare attenzione al tipo di pomodori che si sceglie, poiché non tutte le varietà sono ideali per la preparazione della passata. Il consiglio è di acquistare quelli di forma allungata, che contengono molta polpa e pochi semi o il San Marzano basso. Quando si procede al loro acquisto, i pomodori devono essere maturi e, quindi, di un bel colore rosso, vivo ed uniforme, e sodi. Una volta effettuato l'acquisto nel quantitativo necessario per ottenere il numero di bottiglie di passata desiderato (il rapporto è di 1q di pomodori per circa 70-80 bottiglie di passata), bisogna lavare in acqua e pulire i pomodori, scartando quelli troppo maturi o ancora verdi, molli e marci.

•2. Una volta lavati, mettere a bollire i pomodori in abbondante acqua per 10-15 minuti e nel frattempo montare la macchina elettrica, che servirà per passare i pomodori ed eliminare semi e bucce. Ultimata la cottura, scolare i pomodori e metterli ad asciugare in un recipiente o cesta rivestita con un telo in lino o cotone, di modo che l'acqua della bollitura possa essere eliminata. Attenzione, però: tra questo momento ed il passaggio dei pomodori nella macchina non deve trascorrere molto tempo, proprio per impedire che i pomodori, asciugandosi eccessivamente, diano luogo ad una passata troppo densa.. La macchina è costituita da un corpo centrale con 2 differenti uscite: da quella anteriore, sotto alla quale va posizionata la bacinella, esce la salsa, mentre da quella posteriore le bucce ed i semi. A questo punto, si può procedere aggiungendo del sale alla passata, ma si tratta di un'abitudine personale, poiché la passata può essere preparata anche senza di esso.

•3. Ottenuta la passata si dovrà versarla nelle bottiglie opportunamente lavate e sterilizzate, anche con la lavastoviglie oppure in acqua bollente, tenendovele immerse per una decina di minuti. Si consiglia di mantenere le bottiglie nell'acqua calda fino al loro uso, di modo che non si rompano quando riempite con la passata. Le bottiglie possono essere riutilizzate, ma non i tappi, poiché se già adoperati possono comportare il rischio di un rapido deperimento del prodotto imbottigliato e/o anche la trasmissione di odori e sapori sgradevoli. Una volta riempite grazie all'ausilio di un imbuto, si può procedere a mettere i tappi utilizzando l'apposita macchina, non prima, però, di avere aggiunto una fogliolina di basilico in ogni bottiglia di passata.

•4. A questo punto, per eliminare qualsiasi rischio di botulismo, è necessario far bollire le bottiglie di passata. Per effettuare questa operazione si necessita di un pentolone grande, munito di coperchio, e nel quale si mettono le bottiglie, che devono essere interamente ricoperte di acqua, e fatte bollire per un'ora circa. E' questa una fase assai delicata, poiché può accadere che una o più bottiglie scoppino durante la bollitura: per contenere i danni si può alternare ad uno strato di bottiglie uno strato di panni vecchi o strofinacci. Al termine di questa fase, aspettare che l'acqua si raffreddi e poi, una per una, togliere le bottiglie ed asciugarle con un panno asciutto. La passata è pronta e può essere gustata già dopo 24 ore dalla sua preparazione: si rammenti che dopo l'apertura le bottiglie vanno conservate in frigorifero, mentre, se integre, vanno stipate in un luogo fresco ed al riparo dalla luce, dove possono restare anche per 12 mesi.

La polpa

•1. Anche per la preparazione della polpa di pomodoro è opportuno attendere il mese di agosto, quando i pomodori raggiungono la loro piena maturazione. La varietà ideale è quella tondeggiante, ricca di polpa e con pochi semi. Dopo averli acquistati, rossi e sodi, è opportuno lavarli e pulirli accuratamente eliminando il picciolo e scartando le parti molli e marce o ammuffite.

•2. Poiché la polpa prevede che i pomodori vengano trasformati e conservati in pezzi e senza buccia, bisogna farli bollire per qualche minuto, 5-10 al massimo, e, quindi, rimuoverne la pelle, che così viene via con estrema facilità. Al fine di non far venire troppo acquoso il prodotto finale, è consigliabile far scolare i pomodori prima di togliere la buccia. A questo punto si possono seguire due distinte procedure: tagliare a mano i pomodori in pezzi il più possibile omogenei e piccoli, a seconda delle preferenze, oppure utilizzare l'apposita macchina, che funziona alla stregua del tritacarne, ma con fori leggermente più ampi.

•3. La polpa di pomodori in pezzi, dunque, viene messa negli appositi vasetti, previamente sterilizzati, e chiusi con i coperchi a vite. Anche in questo caso, per allontanare qualsiasi rischio di botulismo è necessario sterilizzare i vasetti riempiti immergendoli nell'acqua in un grande pentolone munito di coperchio e farli bollire per circa un'ora. E' questa una fase assai delicata, poiché può accadere che una o più vasetti scoppino durante la bollitura: per contenere i danni si può alternare ad uno strato di vasetti uno strato di panni vecchi o strofinacci.

Al termine di questa fase, aspettare che l'acqua si raffreddi e poi, uno per uno, rimuovere i vasetti, asciugarli bene con un panno e riporli in un luogo buio, fresco ed asciutto. La polpa è pronta e può essere gustata già dopo 24 ore dalla preparazione: si rammenti che dopo l'apertura i vasetti vanno conservati in frigorifero

questa ricetta di sottaceti e del anno 1526

Menta sott’aceto, Melanzane sott’aceto, Fave sott’aceto, Cipolle sott’aceto,Cetrioli sott’aceto..

Menta sott’aceto

1 mazzo di menta a foglie grandi, 3 cucchiai di foglie di sedano fresche, 1 cucchiaino da te di timo secco, 1 cucchiaino da te di maggiorana secca, 1 spicchio d’aglio, 1 bustina di zafferano, Aceto di vino, pepe.

Lavare e asciugare le foglie di menta. Mettere le foglie in un barattolo di vetro inframmezzandole all’aglio tagliato a fettine sottilissime, foglie di sedano, un trito di maggiorana e timo e un spolverata di pepe. Ricoprire le foglie con l’aceto in cui sarà stato sciolto lo zafferano. Chiudere ermeticamente e non consumare prima d un mese.

Queste foglie di menta si accompagnano bene con bolliti e arrosti.

Melanzane sott’aceto

4 melanzane, 4 cucchiai di foglie di sedano fresche, 2 rametti di menta fresca, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino da te di timo secco, 1 cucchiaino da te di maggiorana secca, aceto di vino, sale e pepe.

Affettare le melanzane in fette di circa due millimetri che saranno appena sbollentate in acqua gia’ bollente e salata. Scolarle bene e lasciarle asciugare. Riempire i vasi di vetro con strati di melanzane inframmezzate l’aglio tagliato a fettine sottilissime, le foglie di menta e sedano, il timo, la maggiorana e il pepe il grani Ricoprire con l’aceto, chiudere ermeticamente e utilizzare dopo un mese.

Fave sott’aceto

2 kg di fave fresche, un cucchiaino da the di cumino in polvere, aceto di vino, sale e pepe.

Sgusciare le fave fresche ed eliminare la parte esterna piu’ dura, sbollentarle in acqua già bollente e salata, scolarle e farle asciugare bene. Mettere le fave nei barattoli di vetro coprirle con l’aceto in cui sarà stato sciolto il cumino, aggiungere il pepe in grani. Tappare i barattoli e lasciarli a riposare un mese.

Queste fave possono essere consumate come stuzzichini o come in insalata insieme a del pecorino fresco tagliato a dadini, condite con olio d’oliva e pepe fresco.

Cipolle sott’aceto

1 kg di cipolline, 6 chiodi di garofano, 1 cucchiaino da the di cumino in polvere, 1 cucchiaino da the di zenzero in polvere, aceto di vino, sale e pepe.

Mondare le cipolle e metterle a sbollentare brevemente in acqua già bollente salata. Scolarle e asciugarle bene e metterle nei barattoli di vetro, coprirle con ‘aceto in cui sarà stato sciolto il cumino e lo zenzero in polvere. Aggiungere qualche chiodo di garofano e il pepe in grani. Tappare i barattoli e lasciarli a riposare un mese.

Cetrioli sott’aceto

1 kg di piccoli cetrioli, aceto di vino, 1 rametto di menta fresca, sale e pepe.

Prendere i cetrioli più piccoli che si trovano, lavarli ed asciugarli bene. Metterli nei barattoli di vetro aggiungendo lo foglioline di menta lavate e asciugate, sale e pepe in grani. Ricoprire con l’aceto e chiudere ermeticamente il vasetto. Consumarli dopo un mese.

Questi cetriolini possono essere gustati come antipasto o per accompagnare bolliti, oppure in insalata tagliati a dadini con pomodorini, cipolla conditi con olio extravergine e pepe fresco.

ricette secolari per me molto preziose

La ricetta e’ stata tratta dal libro del (1581) "Ein New Kochbuch" trovato in una bibioteca che io reputo molto famoso che per la realizzazione di questa zuppa cita un numero insolitamente ampio di ingredienti, addirittura 19. Questa zuppa dal nome spagnolo ( letteralmente pentola imputridita), indica oggi il bollito misto e sembra che possa condensare in questa ricetta tutti gli avanzi che si accumulano in cucina in una settimana. Infatti e’ consigliata per riutilizzare avanzi di carne o di pesce, ma non si esclude che possa esser preparata con ingredienti freschi e in questo caso il gusto cambiera’ a seconda del periodo dell’anno in cui la si cucina

..........disponi erbe aromatiche e pezzi di carne, alternando con cura quelli arrostiti e quelli lessati, in modo che si abbia una proporzionata mescolanza di arrosto e di lesso. Aggiungi i seguenti ingredienti tutti insieme ma evitando che si “incollino” gli uni agli altri:verze tritate finemente, pangrattato, formaggio grattugiato, un porro tagliato a pezzetti e gli odori cosparsi di farina. Successivamente prendi del brodo di manzo o di pollo o di cappone non troppo salati. Prepara un soffritto di farina, mettendola a cuocere sul carbone e non sul fuoco vivo per evitare si bruci. Fai attenzione che nessun ingrediente abbia a sfaldarsi per eccesso di cottura per disporli singolarmente su un grande vassoio. Un cuoco deve essere molto abile a togliere dalla pentola nei tempi giusti tutti gli ingredienti usati. Chi vuole preparare questa zuppa deve iniziare a darsi da fare due o tre giorni prima in modo di aver a disposizione tutto quanto gli occorre, per lavare, pulire gli ingredienti come ben si conviene quando si vuol avere un cibo di buon sapore e che non sia troppo salato. Per questa ragione questo piatto si chiama olla potrida, perche’ puo’ contenere una cosi’ grande varieta’ di ingredienti da esser adatta al palato di re e imperatori, di principi e di signori.

Per 12 porzioni:
150 gr. Ceci, 370 gr. di petto di manzo, 2, 5 lt. di brodo di manzo, 150 gr di spalla di agnello, 1 zampetto di maiale, ½ pollo arrosto, 100gr di pancetta, 120 gr di prosciutto crudo, 1 cipoll, sale, pepe nero, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ cucchiaio di erba cipollina fine, 1 spicchio d’aglio, 80 gr. di carote, 1 porro, 80 gr. di cavolo bianco, 1 panino al latte, odori di stagione.

Tagliare a dadini la pancetta e il prosciutto crudo, mondare la cipolla, il porro, il cavolo, le carote e tagliarle a pezzetti. Tritare separatamente il prezzemolo le erbe aromatiche e l’erba cipollina, sbucciare l’aglio. Trinciare il mezzo pollo e scaldare il brodo, ammorbidire il panino nel brodo caldo. In una grande pentola soffriggere la pancetta e il prosciutto a dadini, insaporire il mano cospargendolo di pepe e sale e rosolarlo a cottura ultimata toglierlo dalla pentola e tenerlo al caldo, procedere nello stesso modo con la spalla d’agnello, lo zampetto di maiale, i tranci di pollo infine far soffriggere brevemente i ceci, le verdure a pezzetti e l’aglio. Rimettere nella pentola tuta la carne tranne quella di pollo, aggiungere il brodo e mettere a cuocere. Sminuzzare il panino e metterlo nella pentola insieme agli odori tritati. Far cuocere la zuppa a fuoco lento per un ora e mezza, poco prima aggiungere il pollo. Togliere la carne dal brodo e farne pezzetti piccoli e se necessario disossare. In una grossa zuppiera versare il contenuto della pentola e rimettere la carne a pezzetti, cospargere di erba cipollina, prezzemolo e formaggio grattugiato e portare in tavola

Herbolata de maio (M.Martino XIV sec

L'erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio. Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari.

Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta:

Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie..
Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella

Si tratta quindi di una torta, una pietanza molto apprezzata che poteva essere dolce o salata.


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Prendi tanto formaggio fresco (700gr)e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra (220gr) di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia(15gr.) di zenzero e otto (180gr)di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero . Questa "erbolata" è tanto più buona quanto è più di colore verde

cenci di carnevale

Ingredienti

» Farina 300 gr»
Uova 2»
Zucchero 110 gr»
Limone scorza di 1»
Marsala qualche cucchiaio»
Burro 40 gr»
Sale 1 pizzico»
Lievito 2 cucchiaini»
Olio Per Friggere q.b.

Preparazione:
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e aggiungete le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, il sale, il lievito (sciolto in qualche cucchiaio di latte) ed il marsala. Lavorate bene gli ingredienti, fino ad ottene

re un impasto liscio ed omogeneo, che farete riposare 15 minuti. Con il matterello, tirate una sfoglia sottile, tagliatela a rettangoli o triangoli con la rotella dentata. Friggete i cenci ottenuti in abbondate olio bollente, quando saranno dorati, sgocciolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente. Spolverizzate i cenci con zucchero a

waffles

Ingredienti

» Farina 200 gr»
Zucchero 2 cucchiai»
Lievito 1 cucchiaio e 1/2»
Sale 2 pizzichi
Latte 400 ml»
Uova 2»
Burro 6 cucchiai»
Estratto Vaniglia 1 cucchiaio
Preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti solidi e fare lo stesso con gli ingredienti liquidi, unirli fra loro versando gli ingredienti liquidi in quelli solidi, avendo cura di versare poco composto alla volta e mescolare accuratamente così da non far formare grumi.

Ungere una padella per waffles e versare il nostro composto, farcire i nostri waffles a piacimento con burro e crema alla nocciola