Pancotto di broccoli di rapa, cianfuotto ‘e vruoccole ‘e rapa

Certo le cose semplici sono anche le più buone.
Panecuotto o cianfuotto è il nome dialettale.
E con il pane va tutto: fagioli, cavolfiore, scarola.
Questa volta i broccoli di rapa.
Ingredienti per 4 persone
Broccoli di rapa scelti 500 gr
Pane sereticcio 250 gr
Salsiccia ‘e purmone 100 gr
Aglio 1 spicchio
Parmigiano grattugiato 50 gr
Olio evo, acqua, sale, qb
Procedimento

Nell’olio finché imbiondisca vada l’aglio e si levi.
Poi la salsiccia. Il pane tagliato a tocchetti e i broccoli già lessati sminuzzati grossolanamente.
Si copra d’acqua e si lasci sobollire una ventina di minuti.
Si lasci riposare.
Nel piatto con un filo dolio e il formaggio se piace

Lagane e ceci, Lampe e Tuone

Tutto un programma è il nome che la cucina popolare assegna a questo piatto.
Lampe e tuone, ma non è così con i ciceri che diventano quasi una crema.
E’ di magro e saporita.
Ve la consiglio.
Ah mi raccomando: niente pasta ‘mmescata.
Tagliarelle di semola da trafila di bronzo e lenta essiccatura. Artigianali. Le lagane antiche.
Pasta di Gragnano o di Napoli.
Un po’ per richiamare gli oraziani ciceri e tria


Queste che ho scelto per la mia ricetta le ho trovate per caso nella bottega sotto casa mia.
Pappardelle in etichetta.
Perfette. Lavorate apposta a mano per essere lagane fra i ceci.
Del Pastificio Pagano di Boscoreale.
Piccoli pastai, di nicchia, che, sento dire, stanno per spiccare il volo.

Ingredienti per 4 persone
Ceci di Cicerale lessati  gr 400
Pomodori del piennolo o di collina 6
Olio extravergine di oliva dl 1
Tagliarelle di semola 270 gr
Aglio spicchi 2
Sale, pepe, prezzemolo q.b
Procedimento
Lessare i ceci lasciati per una notte in ammollo.
Unirvi l’aglio, l’olio, il prezzemolo e i pomodorini.
Riprendere e continuare la cottura
I ceci saranno in parte disfatti e formeranno quasi una crema.
Lessare a parte in acqua poco salata fino a tre quarti di cottura le tagliarelle grossolanamente spezzettate.
Unirle ai ceci e portare a cottura finale aggiungendo se necessario un po’ di acqua di bollitura.
Io preferisco così perché amo la pasta trafilata in bronzo e a lenta essiccatura che rilascia molto amido. Una cottura diretta nei ceci darebbe una minestra troppo collosa per i miei gusti.
Aggiustare di sale e di pepe.
Lasciare riposare.
Servire con un filo d’olio ancora e il prezzemolo fresco.

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Involtini di verza con scamorza, Virzo ‘mbuttunato...

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Involtini di verza con scamorza, Virzo ‘mbuttunato...: Ancora un po’ di verza, dunque, ora che è il tempo. Una ricetta tipica della cucina popolare che nasceva per il riuso degli avanzi: dalla ...

Involtini di verza con scamorza, Virzo ‘mbuttunato

Ancora un po’ di verza, dunque, ora che è il tempo.
Una ricetta tipica della cucina popolare che nasceva per il riuso degli avanzi: dalla salsa del giorno precedente al cacio lasciato in dispensa.

Ingredienti per 6 persone
Verza una grossa
Scamorza affumicata gr 400
Pomodoro San Marzano passata  gr 800
Cipolla ramata mezza
Olio di oliva extravergine gr 100
Parmigiano grattugiato, sale, pepe q.b.
Procedimento
Lasciar andare la cipolla nell’olio e aggiungere la passata di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe ( la ricetta popolare prevede pepe abbondante) e lasciare cuocere a calore moderato per una mezzora
Scegliere le foglie grandi e tenere dalla verza, che sono quelle tendenti al giallo.
Scottarle in acqua salata bollente e disporle su un piano per farle raffreddare
Farcire ogni foglia con la provola e farne un involtino
Nella teglia da forno dispore uno strato di salsa.
Adagiarvi sopra gli involtini di verza.
Cospargerle di salsa e di parmigiano grattugiato
In forno per una mezzora a 180°.
Infine fare gratinare per dare l’arruscatiello sapurito
Servire nel piatto di portata ben caldi perché la provola sia filante
Io preferisco far riposare e lasciar intiepidire un po’ gli involtini e, anche se la provola si rapprende, ho la sensazione che diventino così più gustosi e buoni

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: gnocchi con baccala'

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: gnocchi con baccala': E’ un prodotto di eccellenza del Pastifico Artigianale Leonessa. Da preparare nel modo più semplice possibile. Ascoltando gli echi della t...

gnocchi con baccala'

E’ un prodotto di eccellenza del Pastifico Artigianale Leonessa.
Da preparare nel modo più semplice possibile.
Ascoltando gli echi della tavola campana.
Pomodoro e capperi.
Nonché basilico.
Provare per credere.

Gnocchi sì, ma non di patate.
Di semola di grano duro, invece, e ripieni di baccalà.
Un po’ come quelli di Bengodi e di boccacciana memoria.
Dentro la tradizione napoletana, però.
Giacché ripieni di mussillo, il filetto del baccalà

Ingredienti per 4 persone

Pomodorini maturi di stagione 10
Olio evo 80 gr
Capperi 30 gr
Aglio 1 spicchio
Basilico, sale q.b.
Gnocchi Leonessa ripieni di baccalà gr. 500

Procedimento

In una padella lasciare andare finché imbiondisca l’aglio nell’olio.
Levarlo, aggiungere i pomodorini tagliati a quarti e i capperi.
Far cuocere a fuoco moderato qualche minuto.
Calare in acqua appena salata gli gnocchi Leonessa ripieni di baccalà.
Saranno cotti appena saliranno in superficie.
Levarli e calarli nella padella .
Saltare qualche istante aggiungendo qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura.
Una manciata di basilico.
Servire nel piatto con il condimento

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Come si prepara la conserva di pomodoro

GOOD CHEF CUCINARE CON UN CUOCO: Come si prepara la conserva di pomodoro: Come si prepara la conserva di pomodoro Link 7 Conserva di pomodoro Come si prepara la conserva di pomodoro (passata, pelati e concent...

Come si prepara la conserva di pomodoro

Come si prepara la conserva di pomodoro

Link 7 Conserva di pomodoro

Come si prepara la conserva di pomodoro (passata, pelati e concentrato)

Attraverso la trasformazione dei pomodori è possibile ottenere le seguenti tipologie di prodotto:

•- pelati. Si tratta di una tradizionale maniera di trasformazione e conservazione di questo frutto mediante l'utilizzazione delle bacche fresche intere, possibilmente della varietà allungata, cui si toglie la buccia (da cui il nome) e si aggiunge salsa di pomodoro semiconcentrato e sale;

•- passata. E' la conserva preparata con pomodori freschi, passati e conservati in barattoli o bottiglie di vetro;

•- polpa. Anch'essa viene preparata con pomodori freschi, possibilmente di varietà tonda, sbucciati, tagliati in pezzi ed invasettati per la conservazione;

•- concentrato. Questa conserva si ottiene dalla cottura a caldo del succo di pomodoro, che permette di raggiungere diversi gradi di concentrazione (anche doppio o triplo concentrato);

•- sughi. Il sugo è costituito da una base di polpa fine di pomodoro con olio, spezie, erbe aromatiche, verdure, carne ed altri ingredienti per creare i tipici condimenti pronti per la pasta.

I pomodori da pelati si caratterizzano fondamentalmente per la forma allungata ed a due logge, la presenza di pochi semi e l'assenza del cosiddetto fittone, vale a dire quell'asse stilare chiaro che si trova in corrispondenza dell'attaccatura della bacca al peduncolo, mentre i pomodori per concentrati e per altri usi devono avere un colore rosso ed uniforme, un'alta resa con pochi semi e bucce. Il pomodoro San Marzano è ottimo e per la trasformazione in pelati e per la polpa e per la passata.

Ingredienti

•- pomodori;
•- acqua;
•- sale;
•- basilico.
Strumenti

•- una pentola grande per cuocere i pomodori;
•- una macchina elettrica per passare i pomodori o per triturarli (polpa);
•- una pentola in cui sterilizzare le bottiglie;
•- un pentolone con coperchio per farvi bollire le bottiglie piene;
•- una bacinella per raccogliere la passata;
•- una cesta per raccogliervi i pomodori bolliti;
•- cucchiai grandi e mestoli;
•- bottiglie in vetro;
•- vasetti in vetro;
•- tappi a corona;
•- tappi a vite;
•- una macchina per mettere i tappi;
•- un imbuto per bottiglie.


Segue una tabella indicativa dei costi da sostenere per la preparazione della conserva/polpa di pomodoro. Il totale complessivo varia a seconda della quantità e della varietà di pomodori utilizzata e, naturalmente, poiché gli strumenti vanno acquistati nel loro complesso solo la prima volta, ad eccezione dei tappi, che sono monouso, le preparazioni successive alla prima totalizzeranno importi complessivi pari esclusivamente alla spesa effettuata per gli ingredienti.




Strumenti/materie prime prezzi 2007
Dove/Marca
Unità
Costo
Quantità
Subtotale



Pentolone per cuocere i pomodori
Negozio specializzato
1
€ 14,90
1
€ 14,90



Pentola per sterilizzare le bottiglie
Negozio specializzato
1
€ 13,90
1
€ 13,90



Pentolone + coperchio bottiglie piene
Negozio specializzato
1
€ 15,90
1
€ 15,90



Bacinella in plastica
Negozio
1
€ 2,50
1
€ 2,50



Cesta
Negozio specializzato
1
€ 5,00
1
€ 5,00



Macchina elettrica passapomodori (media potenza)
Negozio specializzato/Facem
1
€ 190,00
1
€ 190,00



Macchina elettrica passapomodori (potenza elevata)
Negozio specializzato/Facem
1
€ 220,00
1
€ 220,00



Cucchiai grandi
Negozio specializzato
1
€ 1,54
3
€ 4,62



Mestoli
Negozio specializzato
1
€ 1,69
2
€ 3,38



Bottiglie in vetro
Negozio specializzato
1/500ml
€ 0,25
36
€ 9,00



Bottiglie in vetro
Negozio specializzato
1/750ml
€ 0,20
36
€ 7,20



Vasetti in vetro
Negozio specializzato
1/500ml
€ 0,20
4
€ 0,80



Vasetti in vetro
Negozio specializzato
1/250ml
€ 0,15
8
€ 1,20



Tappi a corona
Negozio specializzato
1
0,01
100
€ 1,00



Coperchi a vite
Negozio specializzato
2/500ml
€ 0,10
4
€ 0,40



Coperchi a vite
Negozio specializzato
2/250ml
€ 0,10
8
€ 0,80



Macchina per mettere tappi a corona
Negozio specializzato
2/250ml
€ 15,00

€ 0,00



Imbuto per bottiglie
Negozio specializzato
1
€ 2,50
1
€ 2,50



Pomodori
Frutteria/Mercato
1kg
€ 0,45
100
€ 45,00



Sale
Negozio
1kg
€ 0,80
1
€ 0,80



Basilico
Frutteria/Mercato
1hg
€ 0,50
1
€ 0,50



Totale




€ 318,90


Per la cottura è possibile acquistare dei fornelli (elettrici o a gas) o bruciatori (di gasolio): in questo caso i prezzi possono variare da modello a modello, a partire da € 10,0-15,00 in su.





Esistono negli Stati Uniti dei kit completi per la preparazione domestica delle conserve di frutta ed ortaggi. Per ulteriori indicazioni si consiglia di consultare le sezioni dedicate alla preparazione della marmellata o il sito http://www.pickyourown.org/.



La tabella successiva fornisce i prezzi indicativi rilevati presso alcuni rivenditori della GDO dei pelati e delle conserve di pomodoro industriali, di marche più o meno note.



Conserva tipo
Quantità
Costo
Confezione
Marca
Fonte

Passata
1kg
€ 0,96
Bottiglia/680g
Despar
Internet

Rustica
1kg
€ 1,99
Bottiglia/680g
Cirio
Internet

Verace
1kg
€ 1,47
Bottiglia/700g
Cirio
Internet

Pomodori Pelati
1kg
€ 1,62
Lattina/480g
Despar
Internet


1kg
€ 3,27
Lattina/480g
Cirio
Internet

Pelati
1kg
€ 5,72
Lattina/138g
Cirio
Internet

Polpa
1kg
€ 1,10
Bottiglia/680g
Despar
Internet


1kg
€ 1,05
Lattina/400g
Despar
Internet


1kg
€ 1,98
Lattina/400g
Cirio
Internet


1kg
€ 1,10
Lattina/400g
Mutti
Internet

Concentrato
1kg
€ 3,54
Tubetto/130g
Despar
Internet


1kg
€ 1,88
Lattina/400g
Despar
Internet


1kg
€ 6,64
Lattina/140g
Cirio
Internet




Tipo di conserva
Costo al kg (medio in €)

Passata
1,47

Pelati
3,54

Polpa
1,31

Concentrato
4,02




Come si prepara la conserva di pomodori in 4 passi:

Quando si prepara la conserva di pomodoro bisogna, prima di tutto, decidere se fare la passata o la polpa o il pelato o il concentrato, poiché tutte queste tipologie necessitano di differenti metodi e strumenti oltre che tempi di preparazione e varietà di materia prima.

La passata

•1. Il mese ideale per la preparazione della passata è senza dubbio agosto, poiché è questo il mese in cui i pomodori sono più maturi e, pertanto, più buoni e saporiti. Tuttavia, bisogna prestare attenzione al tipo di pomodori che si sceglie, poiché non tutte le varietà sono ideali per la preparazione della passata. Il consiglio è di acquistare quelli di forma allungata, che contengono molta polpa e pochi semi o il San Marzano basso. Quando si procede al loro acquisto, i pomodori devono essere maturi e, quindi, di un bel colore rosso, vivo ed uniforme, e sodi. Una volta effettuato l'acquisto nel quantitativo necessario per ottenere il numero di bottiglie di passata desiderato (il rapporto è di 1q di pomodori per circa 70-80 bottiglie di passata), bisogna lavare in acqua e pulire i pomodori, scartando quelli troppo maturi o ancora verdi, molli e marci.

•2. Una volta lavati, mettere a bollire i pomodori in abbondante acqua per 10-15 minuti e nel frattempo montare la macchina elettrica, che servirà per passare i pomodori ed eliminare semi e bucce. Ultimata la cottura, scolare i pomodori e metterli ad asciugare in un recipiente o cesta rivestita con un telo in lino o cotone, di modo che l'acqua della bollitura possa essere eliminata. Attenzione, però: tra questo momento ed il passaggio dei pomodori nella macchina non deve trascorrere molto tempo, proprio per impedire che i pomodori, asciugandosi eccessivamente, diano luogo ad una passata troppo densa.. La macchina è costituita da un corpo centrale con 2 differenti uscite: da quella anteriore, sotto alla quale va posizionata la bacinella, esce la salsa, mentre da quella posteriore le bucce ed i semi. A questo punto, si può procedere aggiungendo del sale alla passata, ma si tratta di un'abitudine personale, poiché la passata può essere preparata anche senza di esso.

•3. Ottenuta la passata si dovrà versarla nelle bottiglie opportunamente lavate e sterilizzate, anche con la lavastoviglie oppure in acqua bollente, tenendovele immerse per una decina di minuti. Si consiglia di mantenere le bottiglie nell'acqua calda fino al loro uso, di modo che non si rompano quando riempite con la passata. Le bottiglie possono essere riutilizzate, ma non i tappi, poiché se già adoperati possono comportare il rischio di un rapido deperimento del prodotto imbottigliato e/o anche la trasmissione di odori e sapori sgradevoli. Una volta riempite grazie all'ausilio di un imbuto, si può procedere a mettere i tappi utilizzando l'apposita macchina, non prima, però, di avere aggiunto una fogliolina di basilico in ogni bottiglia di passata.

•4. A questo punto, per eliminare qualsiasi rischio di botulismo, è necessario far bollire le bottiglie di passata. Per effettuare questa operazione si necessita di un pentolone grande, munito di coperchio, e nel quale si mettono le bottiglie, che devono essere interamente ricoperte di acqua, e fatte bollire per un'ora circa. E' questa una fase assai delicata, poiché può accadere che una o più bottiglie scoppino durante la bollitura: per contenere i danni si può alternare ad uno strato di bottiglie uno strato di panni vecchi o strofinacci. Al termine di questa fase, aspettare che l'acqua si raffreddi e poi, una per una, togliere le bottiglie ed asciugarle con un panno asciutto. La passata è pronta e può essere gustata già dopo 24 ore dalla sua preparazione: si rammenti che dopo l'apertura le bottiglie vanno conservate in frigorifero, mentre, se integre, vanno stipate in un luogo fresco ed al riparo dalla luce, dove possono restare anche per 12 mesi.

La polpa

•1. Anche per la preparazione della polpa di pomodoro è opportuno attendere il mese di agosto, quando i pomodori raggiungono la loro piena maturazione. La varietà ideale è quella tondeggiante, ricca di polpa e con pochi semi. Dopo averli acquistati, rossi e sodi, è opportuno lavarli e pulirli accuratamente eliminando il picciolo e scartando le parti molli e marce o ammuffite.

•2. Poiché la polpa prevede che i pomodori vengano trasformati e conservati in pezzi e senza buccia, bisogna farli bollire per qualche minuto, 5-10 al massimo, e, quindi, rimuoverne la pelle, che così viene via con estrema facilità. Al fine di non far venire troppo acquoso il prodotto finale, è consigliabile far scolare i pomodori prima di togliere la buccia. A questo punto si possono seguire due distinte procedure: tagliare a mano i pomodori in pezzi il più possibile omogenei e piccoli, a seconda delle preferenze, oppure utilizzare l'apposita macchina, che funziona alla stregua del tritacarne, ma con fori leggermente più ampi.

•3. La polpa di pomodori in pezzi, dunque, viene messa negli appositi vasetti, previamente sterilizzati, e chiusi con i coperchi a vite. Anche in questo caso, per allontanare qualsiasi rischio di botulismo è necessario sterilizzare i vasetti riempiti immergendoli nell'acqua in un grande pentolone munito di coperchio e farli bollire per circa un'ora. E' questa una fase assai delicata, poiché può accadere che una o più vasetti scoppino durante la bollitura: per contenere i danni si può alternare ad uno strato di vasetti uno strato di panni vecchi o strofinacci.

Al termine di questa fase, aspettare che l'acqua si raffreddi e poi, uno per uno, rimuovere i vasetti, asciugarli bene con un panno e riporli in un luogo buio, fresco ed asciutto. La polpa è pronta e può essere gustata già dopo 24 ore dalla preparazione: si rammenti che dopo l'apertura i vasetti vanno conservati in frigorifero

questa ricetta di sottaceti e del anno 1526

Menta sott’aceto, Melanzane sott’aceto, Fave sott’aceto, Cipolle sott’aceto,Cetrioli sott’aceto..

Menta sott’aceto

1 mazzo di menta a foglie grandi, 3 cucchiai di foglie di sedano fresche, 1 cucchiaino da te di timo secco, 1 cucchiaino da te di maggiorana secca, 1 spicchio d’aglio, 1 bustina di zafferano, Aceto di vino, pepe.

Lavare e asciugare le foglie di menta. Mettere le foglie in un barattolo di vetro inframmezzandole all’aglio tagliato a fettine sottilissime, foglie di sedano, un trito di maggiorana e timo e un spolverata di pepe. Ricoprire le foglie con l’aceto in cui sarà stato sciolto lo zafferano. Chiudere ermeticamente e non consumare prima d un mese.

Queste foglie di menta si accompagnano bene con bolliti e arrosti.

Melanzane sott’aceto

4 melanzane, 4 cucchiai di foglie di sedano fresche, 2 rametti di menta fresca, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino da te di timo secco, 1 cucchiaino da te di maggiorana secca, aceto di vino, sale e pepe.

Affettare le melanzane in fette di circa due millimetri che saranno appena sbollentate in acqua gia’ bollente e salata. Scolarle bene e lasciarle asciugare. Riempire i vasi di vetro con strati di melanzane inframmezzate l’aglio tagliato a fettine sottilissime, le foglie di menta e sedano, il timo, la maggiorana e il pepe il grani Ricoprire con l’aceto, chiudere ermeticamente e utilizzare dopo un mese.

Fave sott’aceto

2 kg di fave fresche, un cucchiaino da the di cumino in polvere, aceto di vino, sale e pepe.

Sgusciare le fave fresche ed eliminare la parte esterna piu’ dura, sbollentarle in acqua già bollente e salata, scolarle e farle asciugare bene. Mettere le fave nei barattoli di vetro coprirle con l’aceto in cui sarà stato sciolto il cumino, aggiungere il pepe in grani. Tappare i barattoli e lasciarli a riposare un mese.

Queste fave possono essere consumate come stuzzichini o come in insalata insieme a del pecorino fresco tagliato a dadini, condite con olio d’oliva e pepe fresco.

Cipolle sott’aceto

1 kg di cipolline, 6 chiodi di garofano, 1 cucchiaino da the di cumino in polvere, 1 cucchiaino da the di zenzero in polvere, aceto di vino, sale e pepe.

Mondare le cipolle e metterle a sbollentare brevemente in acqua già bollente salata. Scolarle e asciugarle bene e metterle nei barattoli di vetro, coprirle con ‘aceto in cui sarà stato sciolto il cumino e lo zenzero in polvere. Aggiungere qualche chiodo di garofano e il pepe in grani. Tappare i barattoli e lasciarli a riposare un mese.

Cetrioli sott’aceto

1 kg di piccoli cetrioli, aceto di vino, 1 rametto di menta fresca, sale e pepe.

Prendere i cetrioli più piccoli che si trovano, lavarli ed asciugarli bene. Metterli nei barattoli di vetro aggiungendo lo foglioline di menta lavate e asciugate, sale e pepe in grani. Ricoprire con l’aceto e chiudere ermeticamente il vasetto. Consumarli dopo un mese.

Questi cetriolini possono essere gustati come antipasto o per accompagnare bolliti, oppure in insalata tagliati a dadini con pomodorini, cipolla conditi con olio extravergine e pepe fresco.

ricette secolari per me molto preziose

La ricetta e’ stata tratta dal libro del (1581) "Ein New Kochbuch" trovato in una bibioteca che io reputo molto famoso che per la realizzazione di questa zuppa cita un numero insolitamente ampio di ingredienti, addirittura 19. Questa zuppa dal nome spagnolo ( letteralmente pentola imputridita), indica oggi il bollito misto e sembra che possa condensare in questa ricetta tutti gli avanzi che si accumulano in cucina in una settimana. Infatti e’ consigliata per riutilizzare avanzi di carne o di pesce, ma non si esclude che possa esser preparata con ingredienti freschi e in questo caso il gusto cambiera’ a seconda del periodo dell’anno in cui la si cucina

..........disponi erbe aromatiche e pezzi di carne, alternando con cura quelli arrostiti e quelli lessati, in modo che si abbia una proporzionata mescolanza di arrosto e di lesso. Aggiungi i seguenti ingredienti tutti insieme ma evitando che si “incollino” gli uni agli altri:verze tritate finemente, pangrattato, formaggio grattugiato, un porro tagliato a pezzetti e gli odori cosparsi di farina. Successivamente prendi del brodo di manzo o di pollo o di cappone non troppo salati. Prepara un soffritto di farina, mettendola a cuocere sul carbone e non sul fuoco vivo per evitare si bruci. Fai attenzione che nessun ingrediente abbia a sfaldarsi per eccesso di cottura per disporli singolarmente su un grande vassoio. Un cuoco deve essere molto abile a togliere dalla pentola nei tempi giusti tutti gli ingredienti usati. Chi vuole preparare questa zuppa deve iniziare a darsi da fare due o tre giorni prima in modo di aver a disposizione tutto quanto gli occorre, per lavare, pulire gli ingredienti come ben si conviene quando si vuol avere un cibo di buon sapore e che non sia troppo salato. Per questa ragione questo piatto si chiama olla potrida, perche’ puo’ contenere una cosi’ grande varieta’ di ingredienti da esser adatta al palato di re e imperatori, di principi e di signori.

Per 12 porzioni:
150 gr. Ceci, 370 gr. di petto di manzo, 2, 5 lt. di brodo di manzo, 150 gr di spalla di agnello, 1 zampetto di maiale, ½ pollo arrosto, 100gr di pancetta, 120 gr di prosciutto crudo, 1 cipoll, sale, pepe nero, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ cucchiaio di erba cipollina fine, 1 spicchio d’aglio, 80 gr. di carote, 1 porro, 80 gr. di cavolo bianco, 1 panino al latte, odori di stagione.

Tagliare a dadini la pancetta e il prosciutto crudo, mondare la cipolla, il porro, il cavolo, le carote e tagliarle a pezzetti. Tritare separatamente il prezzemolo le erbe aromatiche e l’erba cipollina, sbucciare l’aglio. Trinciare il mezzo pollo e scaldare il brodo, ammorbidire il panino nel brodo caldo. In una grande pentola soffriggere la pancetta e il prosciutto a dadini, insaporire il mano cospargendolo di pepe e sale e rosolarlo a cottura ultimata toglierlo dalla pentola e tenerlo al caldo, procedere nello stesso modo con la spalla d’agnello, lo zampetto di maiale, i tranci di pollo infine far soffriggere brevemente i ceci, le verdure a pezzetti e l’aglio. Rimettere nella pentola tuta la carne tranne quella di pollo, aggiungere il brodo e mettere a cuocere. Sminuzzare il panino e metterlo nella pentola insieme agli odori tritati. Far cuocere la zuppa a fuoco lento per un ora e mezza, poco prima aggiungere il pollo. Togliere la carne dal brodo e farne pezzetti piccoli e se necessario disossare. In una grossa zuppiera versare il contenuto della pentola e rimettere la carne a pezzetti, cospargere di erba cipollina, prezzemolo e formaggio grattugiato e portare in tavola

Herbolata de maio (M.Martino XIV sec

L'erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio. Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari.

Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta:

Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie..
Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella

Si tratta quindi di una torta, una pietanza molto apprezzata che poteva essere dolce o salata.


formaggio fresco,albumi,latte,bietola,maggiorana,salvia,menta,prezzemolo,strutto,(burro),zenzero,zucchero,pasta sfoglia o frolla

Prendi tanto formaggio fresco (700gr)e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra (220gr) di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia(15gr.) di zenzero e otto (180gr)di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero . Questa "erbolata" è tanto più buona quanto è più di colore verde

cenci di carnevale

Ingredienti

» Farina 300 gr»
Uova 2»
Zucchero 110 gr»
Limone scorza di 1»
Marsala qualche cucchiaio»
Burro 40 gr»
Sale 1 pizzico»
Lievito 2 cucchiaini»
Olio Per Friggere q.b.

Preparazione:
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e aggiungete le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, il sale, il lievito (sciolto in qualche cucchiaio di latte) ed il marsala. Lavorate bene gli ingredienti, fino ad ottene

re un impasto liscio ed omogeneo, che farete riposare 15 minuti. Con il matterello, tirate una sfoglia sottile, tagliatela a rettangoli o triangoli con la rotella dentata. Friggete i cenci ottenuti in abbondate olio bollente, quando saranno dorati, sgocciolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente. Spolverizzate i cenci con zucchero a

waffles

Ingredienti

» Farina 200 gr»
Zucchero 2 cucchiai»
Lievito 1 cucchiaio e 1/2»
Sale 2 pizzichi
Latte 400 ml»
Uova 2»
Burro 6 cucchiai»
Estratto Vaniglia 1 cucchiaio
Preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti solidi e fare lo stesso con gli ingredienti liquidi, unirli fra loro versando gli ingredienti liquidi in quelli solidi, avendo cura di versare poco composto alla volta e mescolare accuratamente così da non far formare grumi.

Ungere una padella per waffles e versare il nostro composto, farcire i nostri waffles a piacimento con burro e crema alla nocciola

ricotta profumata ai crostacei in mousse di carciofi

ingredienti
12 paccheri

700gr di ricotta di pecora

fumetto di crostacei q.b.
(arrostite le scorze dei crostacei con cipolla e aglio sfumate con vino bianco e cuocere per almeno 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua, passate al passa verdure e stringete)

6 carciofi

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine, vino bianco,sale e pepe q.b.
Istruzioni
Pulite i carciofi e metteteli in acqua e limone per evitare che si ossidino.
Scaldate in un tegame l'olio con aglio in camicia, dopo circa 2 minuti adagiateci sopra i carciofi e fate andare a fuoco alto.
Appena i carciofi si saranno leggermente imbruniti sfumate con il vino, quando sarà evaporato l'alcol aggiustate sale e pepe e fate finire la cottura.
Frullate, otterrete una crema tipo mousse. Impastate, con l'ausilio di una frusta, la ricotta con il fumetto di crostacei, fino ad ottenere un composto cremoso non troppo liquido (eventualmente aiutatevi con del formaggio da tavola grattugiato)
Aggiustate con sale e pepe e farcite ogni singolo pacchero precedentemente cotto in acqua salata.
Disponete sul piatto e decorate a vostro piacimento

I Frescarelli Marchigiani

Se coce el riso 'nte 'na pentola bella capiente c'un abbondante acqua e un pugnetto de sale. Quannu el riso è quasi cotto, ce se 'ggiunge la farina (poga per volta) mesculanno co' 'na cucchiara de legno, finu a quannu diventa 'na polentina. Se fa bollì e a cottura ultimata i frescarelli se versane 'nte la spianatora. Se condiscene c'un sugo che se prepara cuscì: se fa sfrige 'nte 'na padella l'oio, la cipolla, el gambuccio de prosciutto. Ce se 'ggiunge i pomodori rosci freschi a pezzetti, la salciccia sbrigiolata e se fa bollì pe' 6 o 7 minuti. Ce se sparniccia sopra el cagio grattato.

Se condiscene pure co' la salciccia in bianco o co' un soffritto de tocchetti de pansetta e de lonza




Si cuoce il riso in una pentola bella capiente con abbondante acqua e un pugnetto di sale. Quando il riso è cotto, ci si aggiunge la farina (poca alla volta) mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando diventa una polentina. Si fa bollire e a cottura ultimata i frescarelli si versano sulla spianatoia. Si condiscono con un sugo che si prepara così: si fa soffriggere in una padella l'olio, la cipolla, il "gambuccio" di prosciutto. Ci si aggiungono i pomodori rossi freschi a pezzetti, la salsiccia sbriciolata e si fa bollire per 6 o 7 minuti. Ci si versa sopra a pioggia il formaggio grattugiato.


Si condiscono pure con la salsiccia in bianco o con un soffritto di tocchetti di pancetta e di lonza

Le salse nella Roma Antica

Tra le molte ricette che Catone, Columella e soprattutto Apicio ci hanno tramandato, se ne ripropongono (in corsivo nel testo) alcune di più facile realizzazione, il fine è quello di permettere di “provare” i sapori degli antichi senza lasciarli per quanto è possibile alle sole interpretazioni letterarie.





Salsa per le sarde: pepe, ligustico, menta, cipolla cotta, miele, aceto e olio oppure pepe origano, menta, cipolla, un po’ d’ aceto e olio (A. IX, X, 3 )

Salsa per carne lessa: pepe, prezzemolo, salsa di pesce, aceto, datteri, cipolle, olio. (A. VII, VI, 2)

Salsa bianca per carni sminuzzate: pepe, comino, ligustico, semi di ruta, prugne di Damasco. Bagnare con vino melato e aceto. Agitare il tutto con timo e origano.(A. VII, VI, 6)

Altra salsa bianca per carni sminuzzate. Pepe, timo, comino, semi di sedano, finocchio, menta, bacche di mirto, uva passa. Temperare con vino melato. Agitare con un ramo di santoreggia.(A. VII, VI, 7)

Salsa di comino Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, un po’ di comino, miele, aceto e salsa di pesce . (A. I, XV, 2).

Salsa per la sarda. Pepe, origano, menta, cipolla, un po’ d’ aceto (A. IX, X, 3)

Condimento piccante. Menta, ruta, coriandro, finocchio, tutto fresco; ligustico, pepe, miele, salsa di pesce. Al bisogno, aggiungere aceto. (A. I, XXI

Le abitudini alimentari di un tempo

Il numero dei piatti che componevano i pasti quotidiani variava a seconda della località e del ceto. San Benedetto stabili’ per i suoi monaci un pasto al giorno in inverno e nei giorni di astinenza e due pasti al giorno in quelli non di precetto.

A partire dal XII secolo sembra diffondersi la consuetudine, per la nobiltà e i patrizi, di assumere da tre a quattro pasti al giorno. Tuttavia è bene precisare che fra questi era compresa la colazione del mattino (ientaculum)che poteva anche consistere null’altro che in un boccale di vino. Il “ prandium” era consumato intorno alle 9 del mattino e prevedeva numerose portate: quindi, doveva corrispondere a quello che è oggi per noi il pranzo o la colazione (cioe’ il pasto di mezzogiorno).

Al vespro (merenda) si serviva nuovamente del vino, in cui si intingevano dei pezzetti di pane. Ed infine il pasto della sera (cena) che, a seconda delle stagioni, veniva consumato fra le 3 e le 6 del pomeriggio e che, essendo considerato il pasto principale della giornata, era caratterizzato da molteplici portate.

Nella cucina del Medioevo e del tardo Medioevo non sussiste ancora nessuna regola in merito alla successione dei piatti serviti, cosa del resto del tutto evidente se si pensa che, nel corso di un'unica portata, venivano presentati in tavola piatti di diversa natura; solo i dolci e la preparazione a base di frutta cotta venivano in genere serviti a conclusione del pranzo o della cena.

Le stoviglie da tavola erano praticamente inesistenti. Le singole pietanze, prelevate dal pentolame con il quale venivano portate alle mense, venivano semplicemente appoggiate su focacce di pane che fungevano da piatti e che non di rado venivano anch’ esse consumate dai commensali alla fine del pasto. Anche le posate individuali fecero la loro comparsa solo più tardi e molto lentamente.


La loro diffusione inizia nel XIII secolo con il cucchiaio e il coltello, e bisognera’ aspettare fino al XVI secolo perche’ si diffondesse l’usanza di dotare ciascun commensale anche di una forchetta individuale, considerata ancora nel 1023 dai monaci di Montecassino arnese del diavolo perche’ con i suoi tre rebbi tanto somigliava al demoniaco tridente. I piatti per i singoli commensali fecero la loro comparsa all’inizio dell’era moderna ed erano realizzati, a seconda della ricchezza del padrone di casa, in legno, ceramica, stagno, argento od oro. Per bere si usavano boccali realizzati negli stessi materiali e, nelle case piu’ ricche, facevano bella mostra di se anche quelli che potremmo gia’ definire veri e propri bicchieri di vetro.

Per quanto riguarda il corretto comportamento da tenersi durante i pasti, possiamo trarre indicazioni dai cosiddetti “ cultori della buona educazione a tavola” del XIII secolo che raccomandavano, ad esempio, di non pulire il coltello sugli stivali o di non soffiarsi il naso nel tovagliolo

Oltre alla genuinità delle ricette culinarie ante litteram, gli appassionati richiedono informazioni sui dosaggi, ignorando che un tempo non era prassi includerle nella narratio. Mancavano erudizione ed istruzione per comprendere i pochi vademecum circolanti – anche gastronomici.

Nei fatti, la letteratura era spiccia e i libri rari. In pochi sapevano leggere e scrivere, e così dettagli e altri minuziosi particolari descrittivi non eran contemplati. Non si può affermare con matematica certezza che alcune ricette siano originali, bensì di epoche più vicine alla nostra.

Tra i piatti medievali "topici" ci sono i famosi pasticci. Attenzione, poiché i maestri dei fuochi del periodo per pasticcio non intendevano quello di lasagne. I medesimi erano saporiti e corroboranti, detenendo come ingrediente principale la carne di cacciagione o di pollame. Queste erano considerate le più squisite e pregiate.

Piccioni, pernici, oche, polli e quaglie erano gli elementi basilari dei pasticci medievali. Oltre alla carne, nella pietanza citata, non mancava il pane – indispensabile alla realizzazione del composto. Quindi, per completare il tutto, si adoperava del brodo, differente da quello odierno. Era ristretto, poco schiumato, talvolta torvo, poiché bolliva a fiamma viva. Già, tutte le brodaglie albergavano in generose marmitte a contatto con il fuoco, e il risultato finale (specie estetico) è ben immaginabile. Tornando al pasticcio era così approntato: uno strato di carne tagliata a tocchi cotti (anzi, stracotti) nello strutto, fette di pane inzuppate di brodo, uova sbattute (talvolta solo il tuorlo), erbe aromatiche come la santoreggia (satureja) o la menta, foglie di salvia in abbondanza, gherigli di noci e sale. Più strati in questo modo, e per finire ancora il pane che "sigillava" la preparazione.

Chi se lo poteva permettere tra uno strato e l'altro aggiungeva qualche mandorla, un lusso culinario dell'epoca. Talvolta, s'impiegavano anche le spezie, non certo per celare i cattivi odori – come reclamerebbe la tradizione popolare. Le spezie esaltavano il gusto del manicaretto, e senz'altro lo miglioravano. Il pasticcio di carne, una volta imbastito, veniva infornato sino a cottura ultimata. Ciò si poteva evincere dal colore del pane, che doveva esser ambrato, quasi bronzeo.
Il pasticcio era servito caldo: nelle mense patrizie decorato con piumaggi, erbe e fiori d'ogni colore e foggia.

Nei convivi più umili questo ed altri cibi erano privi di orpelli estetici. Un aspetto curioso riguarda l'abbinamento: vino e birra non scarseggiavano, nondimeno con il pasticcio pare si servisse una scodella di brodo che aiutava la difficile digestione. Va da sé che tutto ciò rappresenta una delle tante interpretazioni evocabili. La storia, oltre ad essere affascinante, suscita il beneficio del dubbio, e ciò la rende ancor più affascinante

Ginger Salad Dressing

2 teaspoons lemon juice
2 teaspoons sugar
4 teaspoons soy sauce
2 tablespoons ketchup
2 tablespoons minced celery
2 tablespoons minced fresh ginger
2 tablespoons water
1/3 cup rice vinegar
1/2 cup peanut oil
1/2 cup minced onion
1/2 teaspoon minced garlic
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon black pepper

Procedimento

Combine all ingredients in a blender. Blend on high speed for about 30 seconds or until all of the ginger is well-pureed

Scopri tutti i segreti sul mondo della cucina!
Volete sapere tutti i segreti dell'arte culinaria? In questa categoria verrete istruiti grazie ai consigli dei migliori chef e scoprirete tutto sul mondo della cucina. Preparatevi a diventare i re e le regine dei fornelli, con soluzioni pratiche e rimedi naturali ai vostri problemi


I FICHI

Sin dal tempo del giardino dell’Eden, sono stati sfruttati sia come alimento che come medicina. Facendoli fermentare, si ottiene un vino apprezzato dai popoli orientali, che non disdegnano neppure l’acquavite che se ne distilla. Scegliamo bene: Le varietà sono tantissime, così come le colorazioni, che dal bianco possono tendere al nerastro. È un frutto settembrino ma, specialmente nel meridione, alcune razze maturano già a maggio. Sono i cosiddetti “fioroni”, meno dolci degli altri. Quando si acquistano, è importante fare attenzione al loro grado di maturazione e conservazione, cercando di scartare quelli che tendono ad assumere principi di acidità. Pulizia e conservazione: I fichi sono così delicati che è un po’ difficoltoso trasportarne grosse quantità senza schiacciarli. Ciò rende il loro commercio abbastanza limitato. Non esiste una vera e propria coltivazione su larga scala, generalmente vengono consumati quelli derivanti dalle raccolte familiari. L’albero è una pianta sporadica ma dalla produzione abbondante, con frutti che maturano quasi tutti in una volta. Per questo si ricorre spesso all’essiccazione al sole, che si risolve nel breve periodo di una settimana, alla preparazione di marmellate o alla canditura e caramellatura, per abbinarli ai formaggi piccanti. Le proprietà: Zuccheri, vitamine, proteine e grassi ne fanno un alimento completo. Nell’ antichità erano la base della dieta degli atleti. A livello intestinale, i semi tonificano le mucose. La loro azione sfiammante si ottiene consumandoli freschi e preparando decotti con l’aggiunta delle foglie, che hanno le stesse proprietà


FICO

Chiamato generalmente frutto pur essendo solo il ricettacolo carnoso del frutto vero e proprio, scambiato invece con il seme, il fico è un prodotto dai mille impieghi, culinari e non. Dall’alto contenuto di zuccheri e sali minerali, in particolare potassio, è una buona fonte di fibre e di vitamina B6. Conosciuta fin dall’antichità, la sua pianta produce un succo che pare fosse impiegato nei tempi passati per la coagulazione del latte per la produzione di formaggi. Oggi il suo impiego più diffuso resta quello che riguarda il frutto, consumato perlopiù fresco, sia in preparazioni dolci sia in più originali portate salate. Al pari del melone, il fico si presta infatti all’abbinamento con i salumi, dove la sua componente zuccherina ben si sposa con la sapidità degli affettati. Ottima anche l’unione con i formaggi mentre nei piatti di carne può prendere il posto delle prugne.

ACINI VERSATILI

Presente, come il fico, nelle testimonianze delle culture più antiche, il frutto della vite ricopre da sempre un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione. Si distingue in due grandi categorie, quella da tavola, destinata alla consumazione sia fresca sia conservata (perlopiù secca) e quella da vino, all’origine quindi di quella cultura millenaria che ancora non smette di affascinarci con le sue creazioni. Restando nel campo strettamente alimentare e culinario, l’uva può essere poi bianca o nera, la prima con acini di colore giallo chiaro, con o senza semi. Le varietà più note sono l’Italia, l’Aledo, la Gloria, la Canicattì, la Matilde, la Regina, la Moscatel, la San Colombano e la Vittoria. La nera, invece, con acini di colore rosato, viola o nero si presenta come Red Globe, Rosada e uva fragola. Molto apprezzata anche nel consumo fresco, direttamente dal grappolo o in macedonie, l’uva si presta anche alla preparazione di gelatine e marmellate così come a essere essiccata e finire poi in dolci e biscotti. Non mancano poi gli impieghi “alternativi” (come dimostrano le ricette proposte in questo speciale) in cui gli acini succosi si trasformano nel ripieno e nel contorno di piatti di terra e di mare, abbinando il proprio gusto acidulo a quello del pesce o della carne, dal pollo al maiale all’anatra. Da non dimenticare, poi, l’uso in dietetica (l’ampeloterapia) e quello, esterno, in cosmesi

Piadine con Anatra All'Orientale

Ready in: 35 MinutiPersone: 4difficoltà: easy

Anatra Cinese con la Piadina Romagnola, un matrimonio perfetto da festeggiare in compagnia,ne sarete entusiasti,fantastica.

Ingredienti
500 g. di Anatra Cinese arrosto,disossata
12 Cippollotti verdi tagliati a pezzi lunghi 5 cm
1 Carota grande tagliata a bastoncini
1 Cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 Cucchiaio di farina gialla
1 Cucchiaio di miele di Acacia
1 Cucchiaio di Sherry
1 Cucchiao di Aceto
1 Cucchiaio di salsa di Soia
1 Cucchiaio di succo di Prugne
12 Piadine
Sale

Istruzioni
1.Sgrassate accuratamente L'Anatra eliminate parte della pelle e tagliatela a bocconcini.Scaldate una Wok sulla fiamma alta,mettetici la carne e rosolatela per 3/4 minuti in modo che la pelle diventi dorata e croccante.La togliamo dalla Wok e la mettiamo in una terrina tenendola al caldo.

2.Mettiamo l'olio nella Wok,rosolate a fuoco medio i cipollotti e la carota per 3/4 minuti.Mescolate in una ciotala la farina gialla,il miele,lo sherry,l'aceto,il succo di prugne e la salsa di soia.Alzate la fiamma,rimettete nella Wok i bocconcini di Anatra e mescolate bene.Quando la Wok sarà caldissima versare la salsa al miele continuando a mescolare per 2 minuti in modo di ricoprire bene la carne con la salsa, che inizierà a caramellare.

3.Spegnete la fiamma.Scaldare brevemente le Piadine sulla bistecchiera o nel forno,riempitele con L'Anatra e le verdure e arrotolatele su se stesse per poi servirle subito a tavola.Favolose con una Birra Rossa

PIZZA

Volete creare dei piatti con la pizza come componente fondamentale? Ecco per voi le migliori ricette per deliziare i palati dei vostri ospiti, la pizza non ha bisogno di commenti, ma con essa possiamo sbizzarrirci in cucina utilizzandola per preparare altre portate!

A noi la pizza piace tantissimo, come a tutti i buoni italiani che si rispettano! A volte però le pizze che ci offrono i vari esercenti della zona non corrispondono a ciò che abbiamo voglia di mangiare in quel momento. Quindi che faccio? Compro la pasta della pizza al supermercato e me la condisco a piacere

Ingredienti
400 gr. di pasta di pizza
160 gr. di tonno (sott’olio o al naturale)
2 o 3 pomodori maturi o vari pomodorini
2 cipolle
origano o basilico
peperoncino

Istruzioni
1.Innanzi tutto si affettano le cipolle e si rosolano in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Nel frattempo si sgocciola il tonno, se è al naturale si aggiunge un po’ d’olio extra vergine d’oliva, peperoncino a piacere, origano o basilico. Se si vuole un sapore deciso si aggiungono anche dei capperi o quant’altro possa essere di vostro gusto e si adatti al tonno.

2.Si affettano i pomodori, se sono grossi, o si tagliano a metà se sono pomodorini e si salano leggermente. Naturalmente il forno bisogna accenderlo in anticipo in modo che sia ben caldo. 200° mi raccomando.

3.A questo punto bisogna stendere la pasta, io mi aiuto col mattarello all’inizio perchè mi piace sottile, poi la metto nella teglia( la mia è rettangolare e misura 36 x 26) e con i polpastrelli cerco di farla aderire alla teglia precedentemente spennellata con po’ di olio.

4.Si fa uno strato di cipolla lasciando degli spazi dove mettere il pomodoro, si cosparge col tonno già condito e quindi insaporito, è arrivato il momento di infornare. Il tempo di cottura dipende dal vostro forno. Buon appetito

Agnolotti cavour

per il ripieno: For the filling:

50 g salsiccia 50 g sausage

100 g cervello 100 g brain

30 g burro 30 g butter

150 g vitello arrosto 150 g roast beef

150 g stufato di manzo 150 g beef stew

2 uova 2 eggs

noce moscata nutmeg

sale salt

abbondante parmigiano grattugiato grated Parmesan cheese

alcune foglie scarola some endive leaves

per la pasta: for the dough:

400 g farina 400 g flou

r

2 uova 2 eggs

sale salt

acqua water

per stendere la pasta: to roll out the dough:

farina flour

per il resto: for the rest:

brodo di carne beef broth

80 g burro 80 g butter

2 manciate formaggio parmigiano grattugiato 2 handfuls grated Parmesan cheese

1 tartufo bianco 1 white truffle


First prepare the filling: skinless sausage, crumble and let it sear in a pan until it has lost its fat.
Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Thoroughly wash the brain, to free it of the blood film that covers it and let it simmer, cut into small pieces, in a large knob of butter.
Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Finely chop the roasted veal and beef stew, transfer the mixture in a bowl, add the chopped sausage, brain (while cooking it will be slightly crushed), eggs, a little grated nutmeg, a pinch of salt and Parmesan cheese in sufficient quantity to obtain a dough well bound and compact.
Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Blanch the leaves of escarole hours, for a few minutes in boiling salted water, drain, squeeze and chop finely, joining the filling.
Coprite e lasciate riposare. Cover and let stand.
Intanto preparate la sfoglia. Meanwhile, prepare the pastry.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della 'fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua. Place the flour on a work surface and sprinkle with salt; rompetevi in ​​the middle of the eggs, then begin to knead with your fingertips, throwing as the flour from the edges of the 'fountain' inward, then add water.

Avocado with crab

INGREDIENTS

Serves 4 people.:
2 avocado 2 avocados
1 scatola polpa di granchio 1 can crab meat
capperi capers
maionese mayonnaise
dragoncello tarragon
erba cipollina chive
prezzemolo parsley
succo di limone lemon




Chop together the tarragon, parsley and chives

Scolare la polpa di granchio del liquido di conserva e schiacciarla con una forchetta. Drain the crabmeat liquid preserves and mash with a fork.

Mescolarla alla maione

se ed unire i capperi e le erbe tritate. Mix the mayonnaise and add the capers and chopped herbs.

Dividere gli avocado a metà, eliminare il nocciolo, spruzzare la polpa di succo di limone affinché non annerisca. Divide the avocado in half, remove the stones, sprinkle the chopped lemon juice to not tarnish.

Riempire i mezzi avocado con il composto preparato e metterli in frigorifero fino al momento di servire. Fill the means avocado with the mixture and place in the refrigerator until ready to serve.

Tokyo: tonno venduto per 1,76 milioni

Il tonno più caro al mondo? È stato venduto a Tokyo, per un prezzo record di 1,76 milioni di dollari, quasi il triplo di quello venduto l'anno scorso.

È successo durante la prima asta del pesce presso il Tsukiji fish market nella capitale giapponese, i cui ricavati vengono dati in beneficenza. Il pregiato tonno di 222 chili, sempre più ricercato proprio per il sushi e di cui il Giapponeè primo consumatore (80% di tutto il tonno pescato a livello mondiale), è s

tato acquistato da Kiyoshi Kimura, presidente di una catena di ristoranti locali. L'acquisto del primo pesce è una tradizione della città di Tokyo ed è visto anche come un portafortuna per l'acquirente e una "benedizione" per la nuova stagione e per il nuovo anno.

Nonostante i continui avvertimenti da parte degli ambientalisti, che affermano via sia una sempre minore quantità di esemplari e lanciano l'allarme rischio estinzione, il Giappone (e non solo) non sembra aver intenzione di accantonare il consumo di tonno, apprezzato in ogni angolo del mondo e la cui ventresca (ovvero la parte più pregiata) può arrivare a costare 24 dollari a porzione

Torta Capitan America

2 dosi di Torta al Cioccolato
Crema alla Nutella
Crema Rocher
700 ml di Panna Montata
3 dosi di Pasta di Zucchero
Coloranti Alimentari rosso e azzurro
Tempo Preparazione:
2 oreDifficolta':
ImpegnativaCosto:
Alto

E come vi avevo promesso nella ricetta dedicata alla torta Spiderman, ecco una nuova torta in tema supereroi Marvel: la torta Capitan America!

La richiesta che mi è stata fatta era molto specifica, che la torta fosse fatta come lo scudo del mitico Capitan America, detto fatto!

La realizzazione di questa torta è semplice, ci vuole solo un pò di pazienza, tipica di noi realizzatrici di torte in pasta di zucchero, però il risultato è garantito e i vostri bambini apprezzeranno sicuramente!

Preparazione

1. Ho preparato la nostra famosa torta al Cioccolato con il doppio delle dosi presenti nella ricetta.

2. L’ho fatta freddare per bene e ne ho ricavato tre dischi. Per ottenere un taglio perfetto mettetela in congelatore per una mezzora.

3. Ho preparato una dose di crema alla Nutella e una di crema Rocher. L’unica modifica apportata alla ricetta della crema alla nutella è stata l’aggiunta di due cucchiai di panna montata.

4. Ho farcito i due strati di torta con le due creme.

5. Ho ricoperto tutta la torta con abbondante panna montata, operazione che ho fatto aiutandomi con una spatola da pasticcere. Ho fatto riposare la torta così farcita in frigorifero.

6. Ho preparato 3 dosi di pasta di zucchero e le ho colorate in questo modo: 1 dose e 1/2 di rosso, 1 dose bianca e la restante 1/2 parte in blu.

7. Ho ricoperto tutta la torta con 2/3 della pasta di zucchero rossa.

8. Ho creato tre cerchi concentrici di pasta di zucchero, il più grande bianco, il secondo rosso e i più piccolo blu.

9. Con la pasta di zucchero bianca avanzata ho creato la stella centrale e le stelline laterali.

10. Ho posizionato i cerchi di pasta di zucchero nell’ordine sopra descritto utilizzando solo un pennello e dell’acqua.

11. Ho incollato la stella al centro sulla quale ho incollato il numero 5, come gli anni del “mio piccolo cliente”

12. Ho creato una striscia di pasta di zucchero blu che ho posizionato sulla parte alta della torta dove ho attaccato le stelline.

13. Ho infine attaccato il nome e decorato la base con dei ciuffetti di ghiaccia reale colorata che potete sostituire con un cordoncino azzurro o delle palline di pasta di zucchero

Anche la nostra torta Capitan America è pronta! A presto con nuove torte nella rubrica Le torte di zucchero ...

Per la  cena di San Valentino:  tagliatelle al cacao, noci e gorgonzola. E’ un primo piatto particolare da proporre per un ‘occasione speciali.
Le tagliatelle al cacao si preparano come delle normali  tagliatelle, ma con l’aggiunta di poco cacao che conferirà un originale colore scuro.
Il gusto amaro del cacao delle tagliatelle, si stempera bene con la cremosità del gorgonzola e noci.
Ingredienti
. 360 gr di farina
. 40 gr di cacao amaro
. 4 uova
. acqua qb
. sale
Per la salsa di gorgonzola e noci
. 200 gr di gorgonzola
. 100 gr di latte
. pepe qb
. sale qb
. 20 gr di noci
Preparazione

Mettete in una ciotola la farina, il cacao, il sale, le uova sgusciate  e impastate aggiungeteo poca acqua quanta ne basti per ottenere un composto compatto  e omogeneo.Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola trasparente  e lasciatela riposare i per almeno un’ora.
 Trascorso il tempo  di riposo dell’impasto, con l’apposita macchina, ricavate delle sfoglie di pasta dello spessore di 1 mm che andrete ad adagiare su di un canovaccio pulito ed infarinato.Infarinate anche la parte superiore delle sfoglie, poi ricavate le tagliatelle sempre utilizzando la macchina per la pasta infilate le sfoglie dentro agli appositi rulli  e una volta ricavate le tagliatelle, adagiatele  su di un canovaccio infarinato. Ora preparate il condimento per le tagliatelle mettete  in un tegame, a fuoco dolce, il latte e il gorgonzola finchè  si scioglierà, aggiungete le noci a pezzettini e  stemperate bene  fino ad ottenere una crema fluida. Aggiungete il pepe macinato e il sale.Lessate le tagliatelle al cacao in abbondante acqua salata  e scolatele al dente, quindi mischiatele alla salsa preparata allungandola, se necessario, con un po’ di acqua di cottura.
 Servite le tagliatelle al cacao immediatamente. De matteis Andrea

crepes

Ricette: crepes

Le crepes sono delle crespelle tonde, molto sottili, preparate con ingredienti semplici come farina, uova e latte. Hanno origine francese, dove anche oggi sono gustate sia nei più raffinati ristoranti, sia per le strade, cucinate al momento. Le crepes sono molto versatili perché possono essere farcite in tanti modi diversi, ma non solo. Anche la piegatura da dare per fargli contenere il ripieno può essere di forma differente.
Le crepes salate sono ottime ripiene di formaggi, salumi, verdure e salse di vario tipo. Sono perfette sia servite al momento, sia elaborate e ripassate al forno coperte di salsa e gratinate.
Oltre a ingredienti salati, le crepes sono ottime anche dolci, farcite con marmellata, cioccolato, creme, panna, frutta e frutta secca, liquori e sciroppi. Molto famosa la crepe suzette, ripiena di salsa all'arancia e infiammata con liquore Curacao.

Crepes ai formaggi

INGREDIENTI

• 100 g di gorgonzola
• 80 g di robiola
• 1 cucchiaio di latte
• burro
• 2 uova di pastella per crepes salate
• noce moscata

INFORMAZIONI

• 2 persone
• 650 Kcal a porzione
• difficoltà media
• pronta in 30 minuti
• ricetta vegetariana
• si può preparare in anticipo
• si può mangiare fuori

PREPARAZIONE

• Ridurre il gorgonzola a pezzettini e metterli in una ciotolina assieme alla robiola e mescolare con una forchetta per amalgamare. Unire il latte e stemperare fino ad ottenere una crema.
• Ungere con pochissimo burro la padella e versare un mestolino di pastella.
• Appena la crepe è dorata su un lato voltarla e cominciare a condirla, molto velocemente.
• Cospargere metà crepes con parte della crema di gorgonzola e chiudere piegando a metà e quindi nuovamente a metà, fino ad ottenere un ventaglio.
• Cospargere con la noce moscata grattugiata e servire immediatamente.
• Imburrare il padellino ad ogni cottura e ripetere il procedimento per ogni crepe.

STAGIONE

Ricetta per tutte le stagioni

I suggerimenti di andrea

• Al tempo di preparazione indicato è necessario aggiungere quello di preparazione della pastella di base per le crepes salate (1 ora e mezzo). Il tempo complessivo di preparazione è pertanto di 2 ore. Per diminuire il tempo complessivo è possibile preparare la pastella il giorno prima.
• Se avanzano è possibile conservare le crepes già condite per un giorno in frigorifero. Riscaldarle nel forno a 200° C prima di mangiarle, eventualmente cosparse con un filo di besciamella.

Agnello agli asparagi

INGREDIENTI

• 500 g di asparagi
• 1 scalogno
• 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• pepe
• 250 ml di brodo vegetale
• sale
• 300 g di polpa di agnello
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino bianco

INFORMAZIONI

• 2 persone
• 385 Kcal a porzione
• difficoltà facile
• pronta in 45 minuti
• ricetta light

PREPARAZIONE

• Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, rimuovere la parte bianca del gambo, raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate.
• Tagliare i primi 2-3 cm di punta ed affettare il gambo nello spessore di mezzo centimetro di spessore.
• Scaldare il brodo.
• Mettere in una padella lo scalogno tritato finemente, metà olio e farlo ben dorare su fiamma vivace.
• Unire gli asparagi, una grattugiata di pepe e far cuocere per qualche minuto a fiamma vivace.
• Unire un mestolo di brodo vegetale, coprire e cuocere a fiamma media per 10 minuti circa. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo unire altro brodo vegetale.
• A fine cottura regolare di sale.
• Nel frattempo ridurre la polpa di agnello a cubetti facendo molta attenzione a che non ci siano piccole ossicine.
• Mettere in un'altra padella il restante olio, l'aglio spellato e farlo dorare su fiamma vivace. Unire l'agnello, il rosmarino ben lavato e tamponato con carta da cucina, e cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Unire il vino, abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso.
• Trascorso il tempo indicato alzare la fiamma, far ben rosolare, unire gli asparagi, mescolare e lasciar insaporire qualche minuto, quindi regolare di sale e servire con un'abbondante macinata di pepe.

STAGIONE

Marzo, aprile, maggio, giugno

COSTE FRITTE

Le coste fritte sono una ricetta che nasce per recuperare le coste della bietola dopo che si sono cucinate le foglie. Come molte ricette di recupero è piuttosto gustosa.

Le coste fritte sono un ottimo antipasto, ricco e saporito, per aprire un pranzo o una cena con una nota golosa, ma possono essere servite anche come contorno.

INGREDIENTI

• 100 g di coste di bietola (peso netto delle sole coste)
• 1 uovo
• pepe
• 100 g di pangrattato
• 25 g di Parmigiano Reggiano
• olio di oliva per friggere
• sale

INFORMAZIONI

• 4 persone
• 200 Kcal a porzione
• difficoltà facile
• pronta in 45 minuti
• ricetta vegetariana

PREPARAZIONE

• Lavare le coste, eliminare eventuali parti rovinate, tagliarle a pezzi di 5-6 centimetri di lunghezza, quindi lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle bene e lasciarle raffreddare.
• In un piatto rompere le uova e sbattere con una forchetta, quindi unire una grattugiata di pepe.
• In un altro piatto versare il pangrattato e miscelarlo al Parmigiano Reggiano grattugiato.
• Passare le coste nell’uovo, quindi nel pangrattato e metterle in un piatto.
• In un padellino scaldare abbondante olio. Quando è ben caldo, tuffarvi le coste. Non riempire troppo il padellino per non far diminuire eccessivamente la temperatura. Nel caso, effettuare più cotture consecutive.
• Quando la superficie della panatura risulterà ben dorata, scolare le coste e porle su un piatto con carta da cucina asciugandole accuratamente e regolare di sale.

STAGIONE

Ricetta per tutte le stagioni

A DE MATTEIS

Coffee Can Cakes

Coffee Cans  Cake

Ingredienti 1/2 teaspoon vanilla extract 1/4 cup (1/2 stick) butter, softened 1 1/4 cups sugar 1 teaspoon baking soda 1/2 cup raisins 2 tablespoons instant coffee granules 1 cup water 1 egg 1/8 teaspoon ground cinnamon 2 cups all-purpose flour 1/4 cup chopped walnuts Informazioni sulla ricetta Categoria : Ricette in lingua inglese Valutazione : 0 Autore : n/a Stampa ricetta Procedimento Preheat the oven to 350 degrees F. Coat the inside of 2 clean coffee cans with nonstick cooking spray. In a small saucepan, combine the water, coffee granules, raisins, and baking soda. Bring to a boil and cook for 2 minutes, stirring constantly. Remove from the heat and allow to cool. In a medium bowl, cream the sugar and butter. Add the vanilla, egg, and cinnamon, beating until well mixed. Alternately stir in the flour and the cooled raisin mixture, mixing well. Fold in the nuts, then divide the batter evenly between the coffee cans. Place both cans on a baking sheet and bake for 50 to 55 minutes, or until a wooden toothpick inserted in the center comes out clean. Let cool for 15 minutes, then remove from the cans and allow to cool completely. Slice and serve

Chichen Lasagna

Chichen Lasagna


Ingredienti

1 cup shredded mozzarella cheese
1/2 cup half-and-half
1 can (10 oz) chicken broth
3 T. all-purpose flour
3 T. butter or margarine
1/3 tsp each salt and pepper
1/2 tsp oregano
1/2 tsp basil
1 can (16 oz) canned tomatoes
1/3 lb mushrooms, sliced
1 medium onion, chopped
2 T. butter or margarine
2 Cups cooked diced chicken
8 to 10 Lasagna noodles, cooked
1/2 cup ricotta cheese
parmesan cheese

Informazioni sulla ricetta
Categoria : Ricette in lingua inglese
Valutazione : 3
Autore : n/a
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Procedimento

Tomato Sauce:

1. Melt butter in skillet. Saute' onions until transparent. Add mushrooms, basil oregano, salt and pepper. Cook for a few minutes.

Blend tomatoes in blender or processor. Add to mushrooms. Simmer while making cream sauce, adding more tomatoes if needed. Stir in chicken.

Cream Sauce:

Melt butter in saucepan. Stir in flour, cooking and stirring for 2 to 3 minutes.

Add broth, stirring until thickened. Stir in half&half over low heat.

Lasagna Layering:

Spoon small amount of cream sauce in baking pan. Place 3 cooked noodles in baking pan. Add 1/3 of meat mixture and 1/3 of cream sauce. Sprinkle each layer with cheese.
Repeat with remaining noodles and sauces. Sprinkle top with parmesan cheese.

Bake at 350 F for 20 to 25 minutes

Tortino di cioccolato dal cuore morbido

* 25 min 4 porzioni


Ingredienti Descrizione
150 g di cioccolato fondente
100 g di zucchero a velo
10 g di cacao amaro
40 g di farina
80 g di burro
2 uova

1.Sciogli a bagnomaria il cioccolato e il burro. In una terrina rompi le uova, sbattile qualche secondo, aggiungi la farina setacciata e mescola bene. Aggiungi lo zucchero a velo setacciato e il cacao setacciato. Amalgama il tutto.


2.Versa il composto di cioccolato e burro nella terrina e mescola bene tutti gli ingredienti.


3.Scalda il forno a 180°. Versa il composto in 4 stampini imburrati ed infarinati. Cuoci per circa 10 minuti.


4.Lascia raffreddare per qualche minuto ed estrai i tortini dagli stampini

5.Spolvera con dello zucchero a velo

E’ buonissima da mangiare così o da farcire con crema, panna, marmellata, insomma è buona con tutto!

Ingredienti

150 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
75 gr di burro a temperatura ambiente
75 gr di cacao amaro in polvere
3 uova intere
150 ml di latte
1 bustina di lievito

  Preparazione:
 Prendere le uova a temperatura ambiente e separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve ferma gli albumi.

Montare i tuorli con lo zucchero per circa 15 minuti. E’ importante far incorporare molta aria al composto in questa fase. Per fare ciò incorporare lo zucchero (setacciato precedentemente) in due fasi e sbattere ad una velocità nè troppo lenta nè troppo veloce.

Aggiungere il burro a temperatura ambiente continuando a mescolare. Aggiungere quindi la farina e il cacao setacciati.  Durante tutte queste fasi aggiungere di tanto in tanto il latte per rendere il composto più lavorabile.

Aggiungere le chiare montate a neve e il lievito (setacciato!). Mescolate con una palettina di silicone o di legno facendo attenzione a non smontare le chiare e perciò mescolando lentamente dal basso verso l’alto.

Imburrare bene una teglia e rivestirne il fondo con carta da forno, quindi versarvi il composto. Le dosi di questa torta si riferiscono ad una teglia di 20 cm di diametro. In teglie più grandi la torta risulterà semplicemente più bassa.

Cuocere 170 °C per circa 40 minuti. Controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti al centro della torta: se rimane asciutto la torta è cotta.

Con questa ricetta della torta al cioccolato si ottiene una torta molto compatta e cioccolatosa. A seconda dei vostri gusti potreste invece voler ottenere una torta più leggera e simile a un pan di spagna al cioccolato.

 In questo caso dovrete modificare le dosi, diminuendo la quantità di cacao amaro, per esempio ad appena due cucchiai da cucina, diminuire il burro o sostituirlo con dell’olio (sempre due cucchiai), utilizzare la frumina al 50% con la farina (75gr di frumina e 75gr di farina) e aggiungere un’altro uovo

Il panforte è un dolce senese veramente molto antico, considerato una prelibatezza natalizia nell’antichità,  risale infatti all’anno mille. La storia racconta che il panforte è stato inventato da una monaca, per migliorare la salute dei senesi dopo l’assedio della città. La suora, preparò un dolce altamente energico, che appunto conteneva miele, canditi, spezie e zenzero. Un tempo, al panforte venivano attribuite virtù afrodisiache, che si credeva teneva insieme le famiglie

12 persone	15 minuti	30 minuti
Difficoltà	Stagione	Prezzo

• 150 g di cioccolato fondente
• 150 g di zuccheri a velo
• 400 g mandorle dolci spelate
• 40 g mandorle amare spellate
• 30 g di pinoli
• 300 g di miele
• 350 g di canditi misti
• 1/2 cucchiaio di buccia di arancia candita
• 200 g farina
• 2 cucchiai di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di noce moscata
• 10 g di zucchero a velo
• 1 pizzico di pepe

• Preparazione

  Pestare metà delle mandorle dolci e quelle amare, l'altra metà delle mandorle unire intere ai pinoli. Scaldare il miele finche non diventa trasparente, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando bene


• Cottura

  Versare l'impasto in una teglia bassa, precedentemente infarinata. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere con lo zucchero a velo