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I FICHI

Sin dal tempo del giardino dell’Eden, sono stati sfruttati sia come alimento che come medicina. Facendoli fermentare, si ottiene un vino apprezzato dai popoli orientali, che non disdegnano neppure l’acquavite che se ne distilla. Scegliamo bene: Le varietà sono tantissime, così come le colorazioni, che dal bianco possono tendere al nerastro. È un frutto settembrino ma, specialmente nel meridione, alcune razze maturano già a maggio. Sono i cosiddetti “fioroni”, meno dolci degli altri. Quando si acquistano, è importante fare attenzione al loro grado di maturazione e conservazione, cercando di scartare quelli che tendono ad assumere principi di acidità. Pulizia e conservazione: I fichi sono così delicati che è un po’ difficoltoso trasportarne grosse quantità senza schiacciarli. Ciò rende il loro commercio abbastanza limitato. Non esiste una vera e propria coltivazione su larga scala, generalmente vengono consumati quelli derivanti dalle raccolte familiari. L’albero è una pianta sporadica ma dalla produzione abbondante, con frutti che maturano quasi tutti in una volta. Per questo si ricorre spesso all’essiccazione al sole, che si risolve nel breve periodo di una settimana, alla preparazione di marmellate o alla canditura e caramellatura, per abbinarli ai formaggi piccanti. Le proprietà: Zuccheri, vitamine, proteine e grassi ne fanno un alimento completo. Nell’ antichità erano la base della dieta degli atleti. A livello intestinale, i semi tonificano le mucose. La loro azione sfiammante si ottiene consumandoli freschi e preparando decotti con l’aggiunta delle foglie, che hanno le stesse proprietà


FICO

Chiamato generalmente frutto pur essendo solo il ricettacolo carnoso del frutto vero e proprio, scambiato invece con il seme, il fico è un prodotto dai mille impieghi, culinari e non. Dall’alto contenuto di zuccheri e sali minerali, in particolare potassio, è una buona fonte di fibre e di vitamina B6. Conosciuta fin dall’antichità, la sua pianta produce un succo che pare fosse impiegato nei tempi passati per la coagulazione del latte per la produzione di formaggi. Oggi il suo impiego più diffuso resta quello che riguarda il frutto, consumato perlopiù fresco, sia in preparazioni dolci sia in più originali portate salate. Al pari del melone, il fico si presta infatti all’abbinamento con i salumi, dove la sua componente zuccherina ben si sposa con la sapidità degli affettati. Ottima anche l’unione con i formaggi mentre nei piatti di carne può prendere il posto delle prugne.

ACINI VERSATILI

Presente, come il fico, nelle testimonianze delle culture più antiche, il frutto della vite ricopre da sempre un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione. Si distingue in due grandi categorie, quella da tavola, destinata alla consumazione sia fresca sia conservata (perlopiù secca) e quella da vino, all’origine quindi di quella cultura millenaria che ancora non smette di affascinarci con le sue creazioni. Restando nel campo strettamente alimentare e culinario, l’uva può essere poi bianca o nera, la prima con acini di colore giallo chiaro, con o senza semi. Le varietà più note sono l’Italia, l’Aledo, la Gloria, la Canicattì, la Matilde, la Regina, la Moscatel, la San Colombano e la Vittoria. La nera, invece, con acini di colore rosato, viola o nero si presenta come Red Globe, Rosada e uva fragola. Molto apprezzata anche nel consumo fresco, direttamente dal grappolo o in macedonie, l’uva si presta anche alla preparazione di gelatine e marmellate così come a essere essiccata e finire poi in dolci e biscotti. Non mancano poi gli impieghi “alternativi” (come dimostrano le ricette proposte in questo speciale) in cui gli acini succosi si trasformano nel ripieno e nel contorno di piatti di terra e di mare, abbinando il proprio gusto acidulo a quello del pesce o della carne, dal pollo al maiale all’anatra. Da non dimenticare, poi, l’uso in dietetica (l’ampeloterapia) e quello, esterno, in cosmesi