Agnolotti cavour

per il ripieno: For the filling:

50 g salsiccia 50 g sausage

100 g cervello 100 g brain

30 g burro 30 g butter

150 g vitello arrosto 150 g roast beef

150 g stufato di manzo 150 g beef stew

2 uova 2 eggs

noce moscata nutmeg

sale salt

abbondante parmigiano grattugiato grated Parmesan cheese

alcune foglie scarola some endive leaves

per la pasta: for the dough:

400 g farina 400 g flou

r

2 uova 2 eggs

sale salt

acqua water

per stendere la pasta: to roll out the dough:

farina flour

per il resto: for the rest:

brodo di carne beef broth

80 g burro 80 g butter

2 manciate formaggio parmigiano grattugiato 2 handfuls grated Parmesan cheese

1 tartufo bianco 1 white truffle


First prepare the filling: skinless sausage, crumble and let it sear in a pan until it has lost its fat.
Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Thoroughly wash the brain, to free it of the blood film that covers it and let it simmer, cut into small pieces, in a large knob of butter.
Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Finely chop the roasted veal and beef stew, transfer the mixture in a bowl, add the chopped sausage, brain (while cooking it will be slightly crushed), eggs, a little grated nutmeg, a pinch of salt and Parmesan cheese in sufficient quantity to obtain a dough well bound and compact.
Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Blanch the leaves of escarole hours, for a few minutes in boiling salted water, drain, squeeze and chop finely, joining the filling.
Coprite e lasciate riposare. Cover and let stand.
Intanto preparate la sfoglia. Meanwhile, prepare the pastry.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della 'fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua. Place the flour on a work surface and sprinkle with salt; rompetevi in ​​the middle of the eggs, then begin to knead with your fingertips, throwing as the flour from the edges of the 'fountain' inward, then add water.