UNA BREVE STORIA I cuochi hanno incominciato ad avere un ruolo importante nella società a partire dal V secolo a. C. Riuniti in corporazione, nel Medioevo costituivano una comunità con una propria gerarchia. Sotto Enrico IV di Francia tale comu­nità si suddivise in più settori distinti: i rosticcieri trattavano la cosiddetta “carne grossa”; i pasticcieri trattavano il pollame, i paté e le torte, e i fabbricanti d’aceto preparavano le salse; quanto ai ristoratori, “maestri chef, cuochi e porte chapes” (dove per chapes si intendeva il coperchio bombato usato per tenere in caldo i piatti) era riservato loro il privilegio di organizzare pranzi di nozze e banchetti, colazioni e pasti diversi a domicilio. Questi chef, come vengono chiamati oggi, dovevano, al termine di un periodo di apprendistato, preparare un capolavoro gastronomico a base di carne o pesce, e darne 6 libbre a ciascun membro della confraternita. I cuochi di rango furono sempre considerate persone di particolare rispetto e alcuni di essi vennero anche resi nobili, come accadde per Taillevent. Il più famoso tra i cuochi francesi fu senza dubbio Caréme. Nel periodo dell’Ancien Regime, si distingueva l’ufficiale di cucina, che era il cuoco propriamente detto, dall’ufficiale gustatore, che era invece il maître d’hotel, come Vatel. A partire dal XVIII secolo i cuochi iniziarono a portare il classico copricapo bianco di grandi dimensioni, cosi da essere distinti dai loro aiutanti. Sembra che il ‘tocco‘ abbia fatto la sua comparsa negli anni del 1820 (al Savoy di Londra gli chef portano tradizionalmente un piccolo tocco nero). I santi patroni delle cuoche e dei cuochi sono San Fortunato (vescovo di Poitiers ed eminente poeta del VII secolo) e Santa Radegonda (che fondò un monastero di cui Fortunato divenne il cappellano). La Santa era un’eccellente cuoca, come testimoniato da questa lettera del Santo, nella quale la ringrazia di un pasto che era solito preparargli: “venne portato quindi un superbo pezzo di carne, disposto a forma di montagna e fiancheggiato da altre colline i cui avvallamenti erano riempiti da giardini di stufati diversi, con i più deliziosi frutti della terra e dell‘acqua (…) una scodella di terracotta nera mi diede un latte di immacolato candorè: ella era sicura di farmi piacere in questo modo